Rencontres Gourmandes
Par Christophe Kaprélian

Belle e buena, la pizza de Chez Bartolo

Je ne sais pas pour vous, mais l’envie d’une bonne pizza, ça ne se discute pas.

Hmm, on la voudrait déjà là, dans sa belle collerette de pâte dorée, fumante, colorée, le fromage en nappe encore frémissante…

En bref, ça urge, mais pas question de trouver la pépite chez le premier amateur venu, pensez, un plat qui nous vient du fond des âges napolitains ! Tradition et tournemain, voilà ce que trouvent chez Bartolo les habitués qui s’y pressent.

Pour ma part, j’ai une sympathie immédiate pour un établissement qui tient le pavé et sa clientèle depuis 1950 : ici, l’adresse n’est jamais sortie de la famille et c’est Aurélie, la petite-fille des fondateurs, qui a repris le flambeau.

Il faut dire que l’endroit a des arguments. Bien placé à quelques encablures de la majestueuse église Saint Sulpice, il prolonge à sa manière l’envie d’authentique. Déco napolitaine pur sucre, le Vésuve est là mais c’est surtout l’art du pizzaiolo qui fait les étincelles de la casa : l’expert sculpte du bout des doigts de larges pétales de pâte et, coupe, râpe, détaille et répartit avec la même dextérité sa belle garniture de produits frais.

Le bonheur naît sur la plaque avant d’être enfourné sur sa pelle dans un vrai four à bois.

En quelques minutes, la pizza devient réellement calzone, reine ou magherita, elle s’auréole d’une boursouflure épaisse et croustillante, tandis que le fromage s’exprime à petits bouillons satisfaits. Le fumet boisé du four imprègne l’ensemble, et va bientôt traverser la salle jusqu’à votre assiette… Grazie mille !

 

Pas franchement raisonnable après la pizza, mais regardez comme il est beau, tout en séduction gourmande avec ses rondeurs crémeuses…

Goûtez-y avant que d’autres ne le chipent sous votre nez.

Il y a toujours du monde chez Bartolo, et voilà plus de 60 ans que ça dure…

Capito ? Traduisez par réservation conseillée.

Chez Bartolo
7 Rue des Canettes
75006 Paris
01 43 26 27 08
Lire la suite | Ajouter un commentaire | aucun commentaire

Tsarskaya, quand la Tsarine s’invite au palais…

Personne n’aime tant Paris que celui qui sait s’en éloigner pour mieux y revenir, me voilà donc en échappée belle vers les promesses proverbiales de la douceur tourangelle.

Tours. Voilà 20 ans, allez savoir pourquoi, que je n’avais pas posé les pieds dans cette autre capitale, celle des Châteaux de la Loire jadis fief des Ducs d’Anjou et de Blois. Je ne suis pas un nostalgique de la fleur de lys et du manteau d’hermine, mais laissez-moi vous dire comment j’ai repris un goût subit pour les têtes couronnées…

Il est bientôt midi et, mon appétit en guise de boussole, j’ai repéré un petit bar à vins fort sympathique à deux pas des halles commerçantes de la ville. Mon horloge biologique est un peu précoce pour le patron, qu’à cela ne tienne ! Les étals du beau marché d’à côté me serviront de balade apéritive.

Bénies soient la patience et la curiosité qui me mènent sans détour vers le stand des Parcs de Saint-Kerber !

La belle entreprise familiale d’ostréiculteurs (depuis 1944) est représentée aujourd’hui par Pierre Pichot. L’homme me parle avec passion de sa production, savant mélange d’iode et d’amour du métier. Une dizaine de variétés, dont la majorité a souvent été primée au Concours général agricole. Parmi les trophées, les plates de Cancale, la pied-de-cheval, la Muirgen aux origines irlandaises, la Saint-Kerber au nom de la maison, douce et charnue dont l’attaque un peu salée en bouche parle de son élevage dans la baie du mont Saint-Michel…

Et puis il y a le trésor, la rareté qui n’est commercialisée que depuis 2004, celle qui étale sa nacre royale sous l’aigle bicéphale des armoiries russes : la Tsarskaya, littéralement l’huître des tsars.

Une variété grand crû, cultivée en hommage aux souverains de la grande Russie qui jadis se régalaient des huîtres cancalaises. Plus connue à l’export, où elle est livrée sur les plus grandes tables du monde. D’une saveur exceptionnelle, plus charnue et croquante que les autres, elle serait presque comparable à « un morceau de viande extrêmement tendre » , dont l’attaque iodée se convertit en une finale sucrée aux notes d’amandes douce…

Sur ce coquillage de roi, qu’il faut mâcher sans hâte pour en apprécier les nuances et les arômes, le traditionnel vinaigre à l’échalote serait un crime de lèse-majesté. On tolérera, à la grande rigueur, l’acidité d’une simple goutte de citron…hep, une seule vous a-t-on dit ! Certains privilèges méritent un peu de protocole.

Alors quoi, filer sur-le-champ à Tours ou à Cancale, ou attendre l’improbable bristol qui vous conviera pour les fêtes à la table de la Maison Blanche ou du Kremlin ? Que nenni, vous pourrez tâter aux délices de la tsarine au Dôme, institution gastronomique de Montparnasse. Et pssstt ! Mieux encore, elle fera bientôt son entrée impériale sur la carte de « Madame est Servie », na zdorovie !

Promesse tenue : pour goûter à cette huître grand crû,
vous pouvez dés à présent passer vos commandes
chez Madame est Servie ! 01 41 21 21 21
Lire la suite | Ajouter un commentaire | aucun commentaire

Des livres à dévorer

Tout ce que vous avez toujours voulu savoir sur la littérature culinaire…

C’est ici que vous le trouverez ! Ils sont tous là, les grands, les gros, les petits et les maigrichons… il y en a pour tous les goûts, toutes les envies et tous les appétits.

On entre là comme dans une merveilleuse pâtisserie, c’est par le regard que l’eau vous vient à la bouche.

Regardez, me voilà au rayon sucre d’orge de la gastronomie livresque : les Editions de l’Epure, c’est l’enfance de l’art.

Des dizaines de petits cahiers raffinés aux couleurs suaves, des auteurs qui sont autant de gourmets de la plume, des thèmes savoureux et décalés…

Les Epures addicts sont ceux qui aiment croquer la cerise sur le gâteau !

La librairie gourmande
90, Rue Montmartre
75002 Paris
01 43 54 37 27
www.librairiegourmande.fr
Lire la suite | Ajouter un commentaire | aucun commentaire

Mamma Mia!

Comme tous les secrets bien gardés, il faut aller le chercher derrière la façade de l’évidence…

En face : Colette, l’enseigne la plus connue du Paris branché. Et lui s’offre le luxe du cache-cache, il est dans votre dos et ne pousse pas les cris d’Eurydice pour que vous fassiez volte-face…L’enfer est loin, pivotez donc et franchissez le cap de cette petite cour discrète : La Corte vous y ouvre les portes de son « paradisio » gourmand !

L’ambiance, rare à Paris, d’une véritable auberge italienne. Subito presto, c’est le souvenir d’une belle adresse découverte à Lucca, près de Florence, qui s’est immédiatement imposé à ma mémoire…

Maître du logis, Enzo Barone est un « padre » napolitain, la cinquantaine bien trempée. Un tempérament flamboyant qui ignore la tiédeur et les concessions, et c’est tant mieux pour la qualité de ses produits qu’il faut lui entendre chanter !

S’il reconnaît en vous un amoureux du beau et du bon, il vous fera volontiers goûter un échantillon de ses trésors avant de vous faire les honneurs de sa table. Somptueuse Mozzarella di Buffala, qui a dit qu’il fallait être une truffe pour s’en régaler ?

Fraîcheur toute forestière de cette belle nature morte, qui retrouve bientôt tout le suc de la vie au coeur de votre assiette ! Les tagliatelles aux cèpes du « Barone » sont un délice…

Si c’est une première à La Corte, prenez le temps de consulter la carte, le paysage est vaste. Mais l’idéal est encore de prendre le chemin le plus court entre le coeur et les papilles : laissez-vous faire par le guide, le maestro Enzo saura vous proposer le nec le plus ultra de sa cuisine – c’est à vous, peut-être, de garder l’oeil sur le compteur !

Dernier avis aux amateurs : ne freinez pas à l’annonce du Tiramisu maison, recette que d’aucuns ont tendance à bâcler. Diable, ici il vous remonte en bouche, en trois saveurs bien découplées…Saviez-vous que les dames Vénitiennes stimulaient avec ce dessert l’ardeur de leurs amants ? A La Corte, le vice retrouve sa noblesse .

La Corte
320 Rue Saint Honoré
75001 Paris
01 42 60 45 27
Lire la suite | Ajouter un commentaire | 2 commentaires
Designed by MMCréation 2011'
+