Rencontres Gourmandes
Par Christophe Kaprélian

Bonjour Vietnam ou le Bonheur sauce Nuoc-mâm

J’ai la preuve que le hasard fait bien les choses pourvu qu’on garde le coeur ouvert et les sens en alerte !

Ce matin-là j’avais déjà l’âme guillerette en sortant d’un aimable rendez-vous quartier Mouffetard, avec une professeure de chant rencontrée sur une précédente prestation, séduite par le tempo gustatif de votre serviteur. Allegro prestissimo, je prolonge la ballade d’un pas léger en déjouant les couacs de la Contrescarpe, rengaine trop connue aux stridences de tiroir-caisse.

L’improvisation a du bon et m’engage dans la rue Thouin, jusqu’à cette heureuse trouvaille…

Pas besoin de boussole pour se retrouver dans cette aventure en terre vietnamienne, le lieu ne compte pas plus de 14 couverts et le couple souriant qui vous accueille vous conduit sans délai aux plaisirs d’Ailleurs. Madame est originaire de Hué l’Impériale, et les plats exquis qu’elle réalise en direct forment le plus bel hommage qu’elle puisse rendre à ses origines.

La tradition voudrait que tous les plats me soient présentés de concert, au centre d’une même table, mais l’exiguïté parisienne faisant loi, je les goûterai un à un, sans renoncer à la multitude des saveurs et des parfums !

Après une belle assiette de nems encore frémissants, croqués comme il est bon dans leur fraîche robe de menthe et salade verte, j’enchaîne avec un assortiment de succulents raviolis dont la farce, mi-tendre mi-croquante, annonce ses couleurs sous la feuille de riz translucide.

Les crevettes aux épices, sur le mode sucré-salé, prolongent la dégustation avec une chair ferme et iodée aux accents de caramel poivré…

… puis le tendre émincé de boeuf exprime tout son jus, relevé par un savant bouquet de coriandre et de ciboule. Aussi digeste que raffinée, cette cuisine dont est exempt le (trop) fréquent glutamate stimule la gourmandise au-delà du sentiment de satiété. Tel l’empereur de Hué, voici que je me régale de mon 5ème mets :

Un sompteux Bo bun, si copieux qu’il taquine le rebord de l’assiette, où se retrouvent le moelleux et le croquant, le chaud et le frais, le sucré et le salé, le piment et l’aigre-doux, harmonie de composantes opposées qui accède au parfait équilibre… J’ai une pensée pour le Yin et le Yang, hauts principes complémentaires qui président aux forces de l’univers chez nos amis asiatiques…

Eh quoi, faudrait-il imposer une frontière entre plaisir des sens et spiritualité ?

Quelques lychees à la nacre suave clôturent un voyage dont les 7 escales ne me coûtent pas plus d’une vingtaine d’euros. A fortiori dans ce quartier, une performance sans fausse note dont se réjouit déjà une clientèle d’habitués.

Bonjour Vietnam ? Pour prendre place à bord de la jonque, songez à réserver.

Bonjour Vietnam
Rue Thoin
75005 Paris
01 43 54 78 04
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Les beaux jours s’installent à La Maison

Coup de chapeau bien rose à cette terrasse qui joue la carte du printemps et fait du soleil son atout gagnant !

Allez-y, faites un plan large pour goûter aux joies de la perspective…

Voilà, vous êtes sur la jolie placette Saint Ferdinand, à l’abri du charivari monoxydé du quartier des Ternes.

Quelle Porte Maillot ? Ici, vous êtes à « La Maison » et les arbres reverdis qui s’imposent sur le minéral donneraient presque à l’endroit un parfum de province…

J’ai dit « presque » parce que le bistro en question, c’est toute l’âme du Paname des Années 30 !

Banquettes moleskine, lustres à globes, et sur le sol aux jolis carreaux polychromes, le ballet bien orchestré des garçons en gilet tout en gestes prompts et gouaille souriante.

Et qu’est-ce que ce sera pour ces dames ?

Pour le coup d’oeil à l’ardoise, retour en terrasse divinement exposée plein sud, où le soleil va bientôt nous chauffer le dos.

Une belle écriture ronde tracée à la craie annonce les saveurs du jour : le poireau vinaigrette et la joue de boeuf braisée sont à l’honneur. D’autres grands classiques s’affichent à la carte : oeuf mayo et salade de betteraves, foie gras de canard au Lillet pour les fines gueules.

Les plats de viande, 100% tradition, ont l’air superbe : je lorgne l’andouillette, ricoche sur le tartare et enjambe la côte à l’os…

… et une belle Entrecôte frites, une !

Je sais, un peu de vert dans l’assiette serait du meilleur effet et le vaste choix de garnitures ne me sert pas d’alibi : je vois passer avec un rien de scrupule salade verte et haricots verts frais. Mais les frites de La Maison sont… maison ! Une rareté qui vaut bien un petit excès. En échange, j’abdiquerai sur la tarte Tatin et l’affriolante sélection de glaces Berthillon. De toute façon, il y aura d’autres fois à La Maison car l’addition n’y fait pas d’ombre au soleil.

Les beaux jours ont leur adresse, on vous y conseille le séjour.

La Maison
28, Place Saint Ferdinand
75017 Paris
01 45 74 11 24
www.cafelamaison.com
Tout est maison à la maison
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In the mood for Gyoza Bar

Curiosité gourmande dont le tam tam parisien fait des percussions chaudes depuis janvier, le Gyoza Bar est d’abord un défi aux règles du contenu et du contenant : comment une si petite enseigne peut-elle drainer autant de monde, dont l’enthousiasme s’agglutine régulièrement sur la dalle du Passage des Panoramas ? Après plusieurs tentatives découragées par la foule, ce jour-là je m’infiltre avec succès, titillé par l’appétit et la curiosité…

Déco inédite d’un lieu dédié à la bistronomie nippone, le design épuré et ses teintes sombres est du dernier chic new-yorkais : brique anthracite, verre fumé, l’endroit joue l’obscur jusque dans le vêtement des hôtesses toutes de noir vêtues, élégante composition nocturne où s’enchâsse un long bar de bois blond : centre de scène où tout s’éclaire, lumière sur la dégustation !

Minimalisme faisant loi, Schinito Saté, le chef doublement étoilé de l’adresse voisine – Passage 53 – propose ici une recette unique, monospécialité élevée à son point sublime et travaillée comme le contre-ut du soprane.

Dire qu’il s’agit d’un ravioli japonais galvauderait le produit : parlons donc du Gyoza, petit chausson replet en forme de croissant et grillé à l’unilatéral, mariage de fort bon aloi entre moelleux et croustillant.

Trempez le délicat croissant dans la sauce consacrée, dite ponzu, pour mieux en apprécier la farce : le mélange fondant de cochon tendre et goûteux (fourni par Hugo Desnoyer, star des bouchers) de gingembre, poireau et sésame, s’enrobe de la fraîcheur acidulée du soja mêlé d’agrumes.

Savante harmonie des contrastes, le chant des papilles en témoigne !

Rare satisfaction, le concept du luxe dans la simplicité s’étend à la gamme des tarifs : 6€ pour 8 pièces, 8 pour 12, 10 pour 16, la pause nippone ne se venge pas en fin de « Gyoza party ».

Le temps ou la patience vous manquent ? Vous avez la possibilité d’emporter les Gyozas sagement emboîtés en coffrets gourmands. Mais alors vous serez privés (ou exonérés, c’est selon) de l’ambiance sonore, autre inédit du lieu : le jazz un brin déjanté du groupe japonais « Soil et Pimp sessions », définitivement branché, que l’on goûte… ou pas !

Gyoza Bar
56, Passage des Panoramas
75002 Paris
01 44 82 00 62
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