Rencontres Gourmandes
Par Christophe Kaprélian

J’ai testé Un Jour Un Chef, pourquoi pas vous ?

Il n’y qu’à observer la photo pour goûter l’identité de ce restaurant pas comme les autres : à peine a-t-on passé la porte que ça fleure bon le partage et la convivialité. Et le sourire suit d’instinct, comme lorsqu’un ami vous prend par l’épaule pour vous guider dans la bonne direction.

L’ami, c’est Ludo, Ludovic Delavaud, chef en titre de l’endroit et guide hors-pair après ses classes gastronomiques à Paris et Genève. Aux extrémités de la cordée, les apprentis-toqués, Rinna et Fred, amis et collègues rencontrés sur les bancs du CJD. Cercle des Joyeux Drilles ? Peut-être aujourd’hui mais pas seulement, puisque ce Centre rassemble depuis 1938 de Jeunes Dirigeants qui s’entraident dans la pratique de leur métier. Rien de mercantile, mais des valeurs qui n’ont pas de prix : confiance, solidarité, conseil, c’est un membre heureux depuis 2006 qui vous le dit. On s’y ouvre aux autres sans crainte d’être jugé à l’aune de la sacro-sainte performance, une recette rare et réconfortante.

Mêmes principes à l’origine du succès d’Un Jour Un Chef, concept ouvert à tous : on ne se prend pas pour le prince du macaron, mais on reçoit avec bonheur les conseils d’un pro pour donner le meilleur.

Evidemment, avant de passer aux commandes, un chouia de stress et beaucoup de concentration…

… surtout quand Eric, initiateur de l’aventure, apprécie les promesses de l’ardoise en attendant le verdict de l’assiette !

Allons, confions que nos chefs d’un jour ne sont pas des débutants : Rinna, assureur de métier, est une passionnée, férue de convivialité et de bonne cuisine, et c’est avec enthousiasme qu’elle enfile pour la 2ème fois le tablier rouge. Quant à Fred, créateur de superbon.com - site dédié aux meilleurs crus de l’épicerie fine, son adresse aux fourneaux est une seconde nature.

Mais que ce duo de choc ne décourage pas les vrais novices : en cuisine, vous ne sautez pas sans filet, la parade attentive et bienveillante du chef ne vous quitte pas d’une prunelle.

Vous avez décidé de vos recettes à l’avance et tous les produits frais sont là, à vous de gérer ensuite le bon tournemain, le bon temps de cuisson et le petit plus, indispensable, d’une jolie présentation… Je jette un coup d’objectif en cuisine, la brochette de poulet dorée de plaisir est savamment dressée dans l’assiette…

Et avec un savoir-faire millimétré, on assaisonne d’une main experte la salade de nouilles parfumées… Pas une minute à perdre…

A tableuuu !!!

Hmm, comme le gaspacho qui l’a précédé, le plat est une réussite : fraîcheur, saveurs, originalité, tout y est, sans oublier l’ambiance de franche camaraderie, qui fait monter toutes les sauces !

Pas question de chipoter sur le dessert, délicieuse déclinaison du tiramisu rafraîchi de citron vert :

« Vous avez les recettes, nous avons le restaurant » est la devise du lieu qui est un coup de coeur doublé d’un coup de chapeau. La carte, par principe, se renouvelle tous les jours sous le signe du bon goût et du génie sans prétention.

Que vous choisissiez d’être en salle ou en cuisine, le concept se prête à toutes les sorties : entre amoureux, amis, collègues…

Pourquoi pas vous ?

1 jour 1 chef
4, Rue Biscomet
75012 Paris
01 43 43 00 08
www.1jour1chef.com
et vous pouvez retrouver les produits de Frédéric Agid
www.super-bon.com
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La Ferrandaise, le terroir en robe de fête

Si le dicton qui dit que « Dieu est dans les détails » est un ingrédient facile et propre à assaisonner tous types de dissertation (de palier ou de métaphysique), certains contextes s’en accommodent mieux que d’autres et lui offrent un savoureux champ d’expression…

Ainsi soliloquait il y a peu votre serviteur, rendu philosophe par les arguments indiscutables d’un excellent bistrot parisien, et peut-être bien par la proximité de la Sorbonne ! Comme le bac n’est plus pour moi qu’un lointain souvenir, c’est assis aux bonnes tables que j’aime à réviser ma copie, en épicurien converti. Et à la Ferrandaise, la thèse du « divin détail » s’écrit d’elle-même. La preuve par le radis, voyez plutôt : un radis, commun s’il en est vous en conviendrez, plutôt associé au principe de parcimonie (surtout quand on n’en a plus un) devient ici une généreuse mise en bouche, embeurrée d’olives sur un excellent pain !

Et la suite confirme l’adage, en crescendo magnifique :

Un toast de tapenade, oui, ah mais !… c’est sans compter le talent du jeune chef Kevin Besson qui augmente le goûteux croûton d’un festival de saveurs où la crevette s’enroule en robe de sauce vierge sur un carpaccio de courgettes relevé de thym et de citron…

L’art du détail s’emballe lorsque la truite de Banka (du nom de son pays basque) vous est amenée dans son jupon translucide et n’attend que d’être déshabillée…

… pour révéler sous le rose de la chair d’autres secrets gourmands, jeunes courgettes et cristes tendres gentiment marinées au beurre de bulots.

Mais n’oublions pas que nous sommes à la Ferrandaise, hommage à la fameuse race bovine qui compte parmi les fiertés d’Auvergne, alors pour la suite, goûtons à cette fine fleur de terroir :

La viande de ce sauté de veau est d’un moelleux parfait, confite et gorgée des saveurs de tomate et de romarin qui ont mijoté dans l’intimité de la fonte. Les petits légumes, dont la carotte sucrée à souhait, proviennent tous de petits producteurs d’Île-de-France. Un détail d’importance, auquel je tire toujours mon chapeau, et qui raconte à lui seul l’exigence de cette bonne maison.

Idem pour le superbe plateau de fromages au lait cru – abandonné tout entier sur votre table, le temps d’y goûter et d’y revenir si le coeur vous en dit – dont la ferme d’origine est mentionnée sur l’ardoise. Au prochain passage en Puy-de-Dôme, on sait qui aller embrasser !

Si vous faites ici l’expérience d’une succulente pause déjeuner, vous ne tâterez peut-être pas de ces flacons dont l’or garantit l’ivresse. Mais sachez que l’endroit, tout en chaleur et convivialité, n’a besoin d’aucun adjuvant pour stimuler la qualité de son accueil.

Une carte renouvelée au gré du marché et un service attentionné, délicat jusqu’à l’addition (entrée-plat-dessert 34€), en bref, une certaine philosophie du bonheur…

La Ferrandaise
8, Rue de Vaugirard
75006 Paris
Tel 01 43 26 36 36
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