Rencontres Gourmandes
Par Christophe Kaprélian

Du Rififi dans mes fourneaux

Ce matin-là, Chandler et Ellroy avaient pris leurs quartiers chez  moi : une blonde en fourreau, dégoulinante d’hémoglobine, jouait avec mes couteaux…

Des secours, du valium, une camisole ?

Heyno worries

C’est du cinéma !

Gastronomie et 7ème art, c’est une longue histoire, y compris dans l’itinéraire de votre serviteur cinéphile qui aime à faire le clap gourmand sur les plateaux de tournage. J’ai donc ouvert grand la porte de mes cuisines à Nicolas Martin, aussi doué sur les ondes qu’à l’écran, en quête de décor pour son dernier film.

Sur le papier, Remember me s’annonce comme un thriller gastronomico-métaphysique… Difficile pour le moment d’en dire davantage. En revanche, le « work in progress » me montre à quel point cuisine et cinéma peuvent être des arts jumeaux.

Voyons voir…

Dans un cas comme dans l’autre, il est indispensable de mettre la main à la pâte…

De disposer de produits frais, soigneusement sélectionnés – Hortense et Pétunia, deux spécimens de bars à l’oeil vif, ont fait l’objet d’un casting sévère…

D’affûter sans délai le fil de sa lame, surtout si l’oeuvre est au noir avec traque au gros gibier… un cuisinier sans couteau c’est Marlowe désarmé !

Naturellement, la sauce ne prendra qu’à la condition d’un bon travail d’équipe,

A chacun de faire preuve de concentration…

D’un peu d’audace et de confiance en soi…

Et de ne jamais, jamais, lésiner sur l’esthétique !

Un bon film, on a cent fois raison d’en faire tout un plat.

Dans les cuisines de « Madame est servie »,
Remember me de Nicolas Martin - http://post-mortem.org
Avec : Hélène Roisin, François Sagat et Benoît Brumer.
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Coucourou…Kiku !

Ah oui, ce Kiku-là mérite bien quelques coucou-roulements de gorge et autres claquements de langue – qui sachez-le, n’enfreignent guère la légendaire « étiquette » nippone ! Il faut dire que derrière cette petite façade sans apprêt de la rue Richer (qui prend son élan au niveau de l’immuable confiserie « A la Mère de Famille ») se déploie le talent du chef Kyoichi Kai, lequel après Londres et Sidney, n’en est pas à son premier coup de maître.

La maturité allant de pair avec la quête de l’essentiel, ne cherchez pas le luxe ailleurs que dans l’assiette. Visez plutôt la chair de cette aubergine fumée, bijou potager et manière de tapas à la japonaise, dont la saveur veloutée vient vous ouvrir les papilles…

Loin des attendus makis et sashimis, le programme joue la carte d’une cuisine originale et raffinée qui fusionne à l’occasion avec des codes culinaires chipés ailleurs. A la manière de ces succulents sashimis associant le bar et le saumon façon carpaccio, pétales d’iode fraîche admirablement acidulés par un mélange de sauce soja, huile de sésame et yuzu. Arigatô gozaimasu, un chant de gratitude vous monte au palais.

L’esprit des lieux ne va pas sans son credo éco-responsable : le thon rouge menaçant disparition, une affichette avertit la clientèle qu’elle ne mangera pas de ce poisson-là. On applaudit des nageoires… de surcroît lorsqu’un merveilleux tartare de dorade, autre trésor de la Grande Bleue, nous fait voir des étoiles !

A moins que vos suffrages n’aillent à l’écaille aguicheuse d’un somptueux filet de bar poché… Y a-t-il meilleure façon de prendre un bouillon ?

Avec son personnel chaleureux et disponible – le yuzu ? on vous dira tout de cet agrume délicieusement tendance dont le jus précieux sublime une simple crème brûlée – et un rapport qualité/prix sans pareil à Paris, le Kiku porte bien son nom de « chrysanthème » soit la fleur d’or qui orne le sceau impérial japonais : courrez-y (réservation prise), c’est une pépite !

Kiku

56, Rue Richer

75009 Paris

Tél : 01 44 83 02 30

Fermé le samedi midi et le dimanche

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Bénie soit la grappe !

Noir ou blanc, peut-être encore nappé de sa « pruine » (légère pellicule cireuse, gage de fraîcheur), le raisin fait partie de ses récoltes juteuses de la fin de l’été, aimables à nos palais et parure lustrée de nos compotiers…

Croquez-le nature en laissant s’exprimer sa pulpe ou travaillez-le délicatement en vue de quelques délices raffinées ! Ecoutez plutôt Colette la gourmande nous mettre le grain à la bouche : « Il y avait cette excellente friandise italienne qui consiste en quelques grains de raisin muscat confits dans du vin liquoreux, ridés au soleil, momifiés et capiteux, roulés dans des feuilles de vigne »…

Saviez-vous que l’origine la plus probable de la savoureuse grappe se trouve en Arménie ? Preuves archéologiques à la clé, c’est là que de sauvage on la fit cultivable et que l’homme, saisi d’une danse toute rabelaisienne, se mit à en fouler les grains pour emplir de jus fermenté sa dive bouteille !

 

 

Si jadis le raisin avait sa déesse, Spendaramet, et ses fêtes païennes célébrant les bienfaits de la Terre-Mère, le rite chrétien ne le laissa pas en reste : n’avait-on pas identifié le berceau de la vigne là où la mythologie biblique en fait planter le premier cep par le Patriarche Noé, à la fin du Déluge ?

Coutume vivace à laquelle les Arméniens du monde entier restent très attachés, le raisin de la première récolte est béni tous les ans lors de la fête de l’Assomption, le dimanche le plus proche du 15 août. Et c’est un honneur que de disposer devant l’autel sacs et paniers débordant des fruits de sa vendange…

en attendant que le prêtre du lieu, nimbé d’une majesté de circonstance, vienne sanctifier les offrandes et garantir à leurs propriétaires une félicité céleste. En attendant la béatitude, les fidèles repartent dans leur foyer serrant contre eux la grappe bénie, nul trésor n’ayant plus de prix que ces grains soyeux hérités du jardin d’Eden.

Raisin-ci raisin-là, l’emblème reprend sa route et s’évade des lieux de culte pour orner de pampilles gourmandes les ustensiles du quotidien…

… et la grappe moirée se déploie sur les étals des marchés, ici et ailleurs, promesse d’un régal qui se passe de toute prophétie.

Mon petit grain vitaminé pour vous souhaiter à tous, ami(e)s internautes, une belle et bonne rentrée !

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