Rencontres Gourmandes
Par Christophe Kaprélian

« 6 New York », contemporain chic et généreux

Le goût de certaines enseignes puise parfois à l’eau du souvenir.
Lorsque j’étais adolescent, mon oncle Jacques m’emmenait ici-même alors que s’y tenait l’un des restaurants asiatiques les plus cotés de la capitale : « Le grand Chinois ». Sous la tutelle de cet insatiable gourmet, j’apprenais les saveurs, la convivialité, et ce moment rare où la dégustation d’un plat devient félicité. L’adolescence est l’âge des premiers émois, et pas seulement d’alcôve : je me souviens des frissons, un rien barbares, éprouvés à choisir mon homard directement dans l’aquarium du « Grand Chinois ».
L’enseigne a changé, sauf son prestige. Les valeurs de mon cher oncle sont devenues miennes, et c’est donc un peu à son aune que j’estime le lieu, devenu le « 6 New York » après des mois de travaux.
Ma sensibilité au cadre, moins centrée sur la quête d’une pêche miraculeuse, goûte l’épure du décor et les jeux de lumière que laissent s’exprimer de hautes baies vitrées. De l’espace, de la perspective… un luxe que tout Parisien sait apprécier à sa mesure. Une géométrie étudiée qui n’exclut pas la chaleur diffusée par le bois blond du mobilier, le cuir tournesol des hautes banquettes, l’ocre pâle des murs…
… et le soin apporté à quelques décrochements où le regard fugue, en soif d’aparté et de recoins intimes.
Cette douce tonalité de miel est une première signature du maître de céans, Jérôme Gangnieux, jadis chef doublement étoilé de l’Apicius. Son talent culinaire vient vite à la suite, faire signe de haute reconnaissance :
Très belle tenue de l’assiette qui régale de prime abord l’oeil de l’esthète, et puis le goût d’une cuisine où l’exigence de rester au plus près du produit ne le cède pas à la créativité. Un steak de thon moelleux sous le fin croquant du sésame, sur un lit gentiment al dente de riz sauvage, le tout aiguillonné par l’acidulé d’une émulsion citron.
Une sensation de justesse, d’accord parfait. Les aliments ont le goût de ce qu’ils sont, portés par une cuisson impeccable et un mariage ajusté d’épices et de condiments.
L’oncle Jacques n’eut pas manqué de s’émouvoir, et plus encore peut-être devant l’esprit de convivialité que fait régner le chef à chaque table : Jérôme par-ci, Jérôme par-là, il se partage si bien qu’il semble n’être là que pour soi. Une présence directe et chaleureuse qui, avant de parler d’estomac, vous rend le coeur content.
Une attention à autrui qui ricoche du sourire à l’assiette…
Pour adoucir, comme la mousse sur le café, l’amertume du départ, on vous apporte de goûteuses mignardises. Tuile, confit de lait, tiens, un ourson guimauve-chocolat… Décidément, quelque chose de l’enfance a décidé de se faire entendre ici.
L’heure du déjeuner est probablement moins propice aux mouvements de l’âme qu’à ceux du CAC 40, lorsque l’endroit vibre façon Wall Street. C’est lorsque Paris se couvre de son manteau de nuit qu’un dîner au « 6 New York » se prête à merveille aux épanchements plus intimes, à l’unisson des mille feux dont s’embrase la Tour Eiffel.
L’heure où le coeur, (comme l’addition, comptez 60€ au déjeuner et 80 à 90€ au dîner), prend le pas sur la raison !
6 New York
6, Ave de New York
75016 Paris
Tél : 01 40 70 03 30
www.6newyork.fr
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L’Astrance : deux hommes, trois étoiles et un livre

 

Sorti en 2012 mais d’emblée atemporel, voici probablement l’un des plus beaux objets tombés de la galaxie gastronomie sur les rayonnages des libraires…


 

Le coup de chapeau s’adresse naturellement à l’auteure Chihiro Matsui (elle-même grande cuisinière et experte de renom des meilleures tables du monde) ainsi qu’à l’objectif inspiré de Richard Haughton.

Mais surtout, surtout, il s’abaisse bien bas devant les deux hommes dont le talent fou et l’âme complice font le sel de ces pages et la renommée internationale de leur enseigne.

Nous avons nommé L’Astrance donc…


 

La recette d’un succès immédiat, pérenne, dont les étincelles gourmandes chaque jour se renouvellent ?

Une histoire d’hommes, esprit vif et coeur battant, qui s’est nouée très tôt alors que Pascal Barbot, en cuisine, et Christophe Rohat, en salle, faisaient leurs classes chez Alain Passard, virtuose de L’Arpège.

« Nous fûmes deux, je le maintiens » écrivait Stéphane Mallarmé, dans sa Prose pour des Esseintes.


 

Après un long voyage initiatique par l’Angleterre, l’Australie, la Nouvelle-Calédonie et le Japon où il expérimente un éventail rare de produits et de savoureux mariages, Pascal Barbot décide de remonter sur le tandem.

La parfaite complicité des deux compères fait merveille à toutes les étapes du projet : le choix d’un lieu à rénover très simplement – on pense à Maître Paul et à son fameux « Chez moi, on ne mange pas les rideaux ! » – dans une petite rue encaissée du XVIème, avec 25 couverts seulement ; l’audace de proposer chaque jour un menu-surprise, composés avec les meilleurs produits du marché ; le parti-pris d’une ambiance de bistrot, un esprit d’attention et de partage loin de toute affectation.

L’idée était celle d’un « petit restaurant très simple » témoigne Pascal Barbot, « nous nous sommes concentrés sur la cuisine et la qualité de l’accueil et du service ».

La formule est éclatante de sobriété, les étoiles suivent.


 

Les 25 couverts sont complets midi et soir, et L’Astrance devient bientôt une planète si courue qu’il faut concéder au voyage deux mois d’attente. En 2007, l’établissement gagne son 3ème macaron et chose rare, fait l’unanimité de la critique gastronomique.

L’anti-bling bling des deux amis triomphe, mais pour eux, rien ne change : l’accueil de Christophe Rohat reste exemplaire de simplicité bienveillante ; il vous met à l’aise, s’enquiert d’éventuelles allergies ou de produits proscrits, puis préside avec le sommelier à l’alliance parfaite des mets et des vins. Priorité au calme, à une courtoisie de bon aloi qui confine à la douceur. Son talent, où s’équilibrent savoir-faire et psychologie, est essentiel à l’harmonie du lieu.

D’un point de vue pratique, c’est encore Pascal Barbot qui le dit le mieux : « On veut être bien dans notre vie professionnelle. Christophe fait toujours le maximum en salle pour qu’on ne soit pas dans le jus en cuisine et réciproquement. On est complémentaires ».


 

Pour le chef, une cuisine, minimaliste – un modeste 12m2 avec quatre feux au gaz et une plaque de cuisson – lui suffit à exprimer son art (on l’imagine en semi-transes, il faut être un peu sorcier pour réaliser ses recettes époustouflantes !). L’homme ne donne la priorité ni aux produits nobles ni à des technologies révolutionnaires. Il travaille aux tripes, à l’âme, à l’instinct. Et lorsqu’il fait sa récolte à Rungis, il garde « le même état d’esprit que s’il devait faire la cuisine pour 15 amis ».

Voilà le sortilège, la source ultime du génie.


 

Ouvrez donc ce livre de cuisine comme le grimoire de deux magiciens, outre la beauté de l’ouvrage qui vibre de la voix des intéressés, il vous en restera un merveilleux appétit… de vie.

Et pour un moment que vous voulez inoubliable, où le plaisir devient grâce, sachez que l’adresse demeure l’un des 3 étoiles les moins chers de Paris. En quelques mots que je lui emprunte, le gastronome Pascal Henry a tout dit : L’Astrance, c’est Mozart rue Beethoven, pas plus, pas moins.

Astrance, Livre de cuisine
Par Chihiro Masui
Photographies Richard Haughton
Editions Chêne
Restaurant Astrance
4, Rue de Beethoven
75016 Paris
01 40 50 84 40
Un grand merci à la galerie De Dietrich,
vitrine de l’excellence en matière de matériel culinaire
Galerie De Dietrich
6, Rue de la Pépinière
75006Paris

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Chez Christophe, tout nouveau tout beau

 

N’ayez crainte, pas de crise d’ego en ce début d’année, ce Christophe-là a des raisons très objectives d’être sorti du lot pour entrer illico dans votre agenda gourmand. Outre son ouverture toute récente et bien venue dans un quartier qui a entrepris de faire peau neuve, Chez Christophe est une enseigne qui s’annonce d’emblée conviviale et élégante…


 

D’entrée, des couleurs et une géométrie qui vous donnent la sensation confuse de pénétrer dans une toile d’Edward Hopper…


 

… et puis des briques rouges associées à une architecture intérieure de verre et d’acier, le tout réchauffé par le bois du mobilier et de beaux halos de lumière qui diffusent leur enveloppante intimité.

Sommes-nous sur Meatpacking District ? Il n’en faut pas davantage pour humer l’air de New York aux Batignolles !

Le voyage s’amorce par la vue et se confirme, ô joie, par les papilles : dans son cadre réussi de loft post-indus, une belle carte de steack house vous met le rouge à l’appétit…


 

Un luxe qui crépite et et fait flotter des parfums prometteurs : vous connaissez mieux qu’un bon feu de bois pour aiguiser les crocs d’un cow-boy affamé ?


 

Fameux coup de lasso : la côte de boeuf est comme il se doit, énorme, frémissante, un rien croustillante sous la dent et juteuse à coeur. La frite, maison, lui fait sa haie d’honneur.

Comment, votre douce et tendre fait la timide à l’idée d’ingurgiter 1,2 kilo de viande ?


 

Qu’à cela ne tienne, Chez Christophe propose aussi quelques délicatesses iodées comme ces cancales bien fraîches qu’on pourra faire suivre d’un honorable poisson ‘à la plancha’.

En goûts et en couleurs, il y a ici de quoi accueillir et régaler des tablées à géométrie très variable…


 

Une ambiance plus cosy vous est offerte à l’étage, nichée sous la pente douce de la mezzanine, mais les beaux espaces du rez-de-chaussée n’interdisent pas une sortie familiale, avec des enfants qui trouveront leur place sans envahir l’oxygène du voisin. Les tarifs s’y prêtent aussi, avec un honnête rapport qualité-prix et une formule déjeuner complète à 18€.

A ce régime-là, on le présume et on lui souhaite : Chez Christophe a de l’avenir !


Chez Christophe
148, Rue Cardinet
75017 Paris
Tél : 09 80 76 38 86
Ouvert 7 jours sur 7
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