Rencontres Gourmandes
Par Christophe Kaprélian

Chez les Anges, un péché de gourmandise

A peine franchi la porte du lieu et s’être introduit entre les pans veloutés de la tenture, la prévenance de l’accueil s’ajoute à cette sublime invitation sucrée… Nous sommes d’emblée au parfum, pour angélique qu’elle soit cette table n’aura rien d’une ascèse ! Quant au somptueux millefeuille dont il faut se détourner à regret, il ne perd rien pour attendre…
Si le voyage s’annonce céleste, la cartographie terrestre nous situe rue de La Tour-Maubourg, en plein quartier des ministères. D’où la présence inévitable de certains visages connus dont on ne se leurre plus sur l’auréole. Bien plus engageants, les lieux eux-mêmes, d’une élégance atemporelle où dominent le marbre du comptoir et d’apaisantes teintes nacrées, gris, bleu, parme. La déco très contemporaine joue la sérénité et l’épure.
Avouez que ce somptueux bénitier n’appelle pas à pénitence…
Nous voici donc installés, ma complice gourmande et moi, dans l’agréable véranda vitrée de l’endroit (qui s’ouvre à plein ciel aux beaux jours). Nous profitons d’un joli rayon de soleil, ainsi que d’un service diligent et souriant, la patronne Dame Lacipière, serveuse et sommelier sont aux petits soins malgré les sollicitations d’une salle qui se remplit à vitesse grand V.
Voici nos premiers calices : des gougères encore frémissantes, des olives charnues à douce amertume, le bon beurre goûté illico sur un morceau de pain frais… tout est parfait, la suite arrive à tire-d’ailes.
Dans un délicat ramequin de verre plissé, des couleurs et des épices propices à stimuler les sens : brandade aérienne rehaussée de curry, lit mousseux de brocolis, couronne de petits croûtons dorés, un croquembouche salé qui ouvre savamment les papilles.
Mon féminin vis-à-vis, qui ne cache pas son âme jardinière, a opté pour l’assiette de légumes anciens – en direct du potager de chez Joël Thiébaut bien sûr. Ah ah, faux élan de sobriété : regardez-moi ce festin de volumes et de couleurs dont elle me confirme bientôt les saveurs exquises ! Encore tièdes, mi-fondants mi-croquants, on ne fera pas l’inventaire de ces trésors engloutis par l’agriculture dite ‘moderne’, ils sont tellement beaux et bons qu’ils militent d’eux-mêmes pour leur urgente préservation…
Quant à moi, je révère tout autant Dame nature, mais option chair fraîche ! La caille rôtie se déguste, hmmm, les yeux fermés, tant sa chair est moelleuse et sa cuisse dodue… Cuisson plus-que-parfaite, sans oublier l’excellent jus de réduction nappant l’assiette et les pousses fraîches qui font encore un nid de verdure au savoureux volatile.
Le délice est tel que je maintiens le cap sur la volaille, et ne le regrette pas : le poulet de Bresse qui prend ses aises sur l’assiette a été, m’explique doctement l’accorte serveuse, d’abord poché avant d’être grillé, le secret de cette viande blanche divinement juteuse et parfumée, amen ! La coupelle de purée maison qui jouxte l’assiette est un plaisir de même acabit… Autant de beurre que de pommes de terre ? me suggère ma compagne de table, nous laisserons pudiquement la question en suspens.
Composition en vert-argent, fraîche, ferme et croquante pour ce pavé de merlu et sa rive de concombres presque crus, autre plat de choix qui prouve que Chez les Anges, l’esprit diététique ne rime pas avec frustration… surtout lorsqu’il s’agit de se garder une vraie faim pour la fin, sonnez tambours résonnez trompettes !
Eh oui, qui veut voler loin mesure son leste déclare mon invitée d’un air matois, tandis qu’on verse un généreux jus ambré, de rhum six ans d’âge, sur le coeur épanoui de son baba ! Joli numéro de stratège applaudis-je, tandis qu’en face la fine bouche fait silence. J’en conviens, la cuiller qui emporte d’un même geste adroit biscuit imbibé, pulpe de mangues et crème fouettée à peine glacée, confine au sublime. Que les bab’addicts se le disent !!
Je clôture sans barguigner avec ce millefeuille impérial qui m’a fait son grand jeu dès l’entrée. Mon esprit encore un brin lucide doit convenir qu’en plein hiver, les fruits rouges anticipent de beaucoup sur leur saison, mais la raison abdique sans délai devant la finesse croustillante de la pâte et la crème onctueusement vanillée… Les desserts ont leur hiérarchie, je classe tout-de-go celui-ci dans la catégorie « illégal », en songeant déjà qu’il faudra réitérer le délicieux forfait.
Quand l’heure impose de revenir sur terre, nous quittons à regret le bel endroit qui a fait le plein de sa clientèle d’habitués.
Quartier oblige, le déjeuner s’habille de tailleurs et de cravates, tenues de rigueur pour repas d’affaires. Mais au dîner, Chez les Anges vous invitent à d’autres cercles plus intimes, les tables y sont suffisamment espacées pour ne pas éventer les conversations, et un petit salon (12 personnes max.) en forme d’écrin rouge-orangé permet vraiment l’entre-soi pour occasions mémorables.
Une véritable adresse « coup de coeur », pour les gastronomes à longues ailes.
Chez les Anges
54, Bd de la Tour Maubourg
75007 Paris
01 47 05 89 86
chezlesanges.com
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