Rencontres Gourmandes
Par Christophe Kaprélian

Pourquoi Le Cette fait recette

Une rue qui hébergea la fine fleur du Montparnasse intellectuel et artistique des années 20 ? Une ambiance lumineuse et aérée, déco sans chichis mais chaleureuse où coudoient bois et Formica ? Un service comme on aime, subtil dosage de rigueur et de décontraction ? On dira ce qu’on voudra la vérité d’un bon bistrot se raconte au fond de l’assiette.
Le bon goût, comme tout ce qui fait la vie belle, étant histoire de rencontre, il faut plébisciter celle qui réunit aux commandes de l’endroit le patron Xavier Bousquet (gourmet sétois, vous avez compris l’hommage, Sète s’écrivait ‘Cette’ jusqu’en 1927) et le chef japonais Katsunori Nakanishi. Il faut croire que, plus qu’une tendance, le mariage franco-jap est en train de s’imposer comme gage de qualité.
Une exigeante précision sur le choix du produit, une simplicité revendiquée en guise de raffinement, la formule revisite avec talent le potage au cresson cuisiné par grand-maman après la cueillette au jardinet. Le velouté se déguste à l’oeil nu, tant la feuille potagère annonce un savoureux contraste avec la soupe chaude et onctueuse. Au palais, promesse confirmée avec un savant équilibre d’acidité et de douceur lactée.
La carte du Cette est courte (plus étoffée le soir, entendez choix et budget) mais on y trouve tous les standards du bistrot de bon aloi, rajeunis par un talent d’aujourd’hui qui fait entrer dans l’assiette toutes les couleurs du marché. Voir ce beau saumon grillé, ferme et goûteux, rafraîchi par un succulent jus d’herbes et le croquant de la pousse d’épinard frais.
Idem pour ce tartare parfaitement assaisonné qui troque sa frite trop prévisible contre une accorte rate primeur, bien rôtie et qui exprime toute sa saveur noisette sous l’estragon ciselé.
L’assiette nourrit son homme, au bistrot il faut pouvoir donner du coup de fourchette sans s’excuser, mais plus que cela, elle lui offre un amour du produit et du métier de cuisiner qui le met en joie. La joie, et une gratitude qui monte au coeur dès les premières bouchées, c’est peut-être cette émotion-là qui entre toutes les autres, me fera toujours sélectionner une bonne table.
Dernier coup de chapeau à l’artiste nippon qui infuse de thé vert, délicieuse audace, un superbe moelleux auquel on a gardé sa traditionnelle crème fouettée. Encore une fois, du coeur et de la simplicité, un délice.
Chers amis internautes, je vous y engage vivement, arpentez jusqu’au 7 la belle rue Campagne-Première.
L’adresse n’est pas bien vaste, elle invite à choisir ses convives comme on oeuvre à un casting de choix. Jadis, Godard avait fait de Bébel son Michel Poiccard, lui demandant de s’écrouler, à bout de souffle, à quelques pas de là… Une bonne raison pour emmener au Cette votre Jean Seberg.

Cette
7, Rue Campagne Première
75014 Paris
01 43 21 05 47

 

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