Rencontres Gourmandes
Par Christophe Kaprélian

Du coeur et de l’espelette… La Cantine du troquet

Il est dit que votre serviteur ne vous laissera pas sans une bonne adresse affronter les premiers assauts frisquets de l’automne… Envie d’un dernier bain de soleil ? Il sera basque, aura la chaleur du bois ciré et le sourire de Christian Etchebest, hardi gaillard aux flambants états de service (Miramar à Biarritz, Martinez à Cannes, Crillon…) qu’on imagine aussi bien pousser du col et du coffre chez les Avants bayonnais.
Ici, tout se joue sur la ligne du coeur, qui rime dans sa version bistrotière avec générosité et convivialité. On est prévenu, pas de réservation, donc on fait en sorte de pointer ses ardeurs gourmandes avant l’heure du coup de feu, histoire de pouvoir cantiner à son aise. Et puis on va faire sa sélection de ripailles à l’ardoise, en toute simplicité.
Est-ce le flacon de piment d’espelette sur la table, on a déjà un peu chaud, l’alibi tombe à pic pour se laisser gentiment guider sur le choix d’une bonne bouteille… Les étiquettes disent la même sincérité que le choix des produits dans l’assiette, on connaît le vigneron et on l’aime.

Chez l’auteur de « Tout est bon dans le cochon » (paru en 2013 aux éditions First), inutile de dire que l’amateur est à bon porc, terrines, boudins, oreilles grillées… ça cochonaille sans chichis mais dans le haut de gamme. Quant à moi je prends le large avec la pêche du jour, miraculeuse j’ose le dire. Les gambas à la plancha, simplement saisies et parfumées d’ail, sel, poivre ouvrent savoureusement le bal avec l’autorisation de se lécher les doigts…

Le régal se prolonge et s’affûte avec les rouleaux de thon rouge, riche et moelleux à souhait, prince de Méditerranée qu’on a pris soin de poser sur un lit de petits pois croquants… Plaisir absolu qui fait venir du coeur, lui encore, un immense merci pour la belle authenticité avec laquelle on traite ici un produit devenu si rare. Nul doute, ce sont des gentilshommes qui officient en cuisine, totalement adoubés par l’amoureux du terroir que je suis.

Je parlais de noblesse, elle s’impose encore avec ce turbot à la chair exquise, cuit à la per-fec-tion, juste alangui sur un lit juteux et parfumé de ratatouille… Tout est là, couleurs, parfums, saveurs, le parfait le dispute au divin. Impossible de rompre avec le génie du lieu sans en avoir taquiné le versant sucré… Nous sommes à la belle saison des figues, j’enchaîne !

Une tarte qui vient confirmer la générosité de cette belle adresse, le fruit en surabondance se presse sur une pâte épaisse, bien sablée et dorée de beurre, qui pourrait à elle seule satisfaire le goûter d’un pantagruel… ça fond et ça croque, on remercie encore, parce que le voyage emprunte autant à une escapade au Sud qu’aux souvenirs d’enfance.
Pour toutes ces vertus, auxquelles vous ajouterez votre propre faculté d’émerveillement, cette Cantine demeure l’une des meilleures raisons de prendre le cap vers le 14ème arrondissement. Du Bon et du Beau sans modération, si ce n’est sur l’ardoise finale si bien dosée qu’elle a reçu un Bib gourmand.
La Cantine du Troquet
101, Rue de l’Ouest
75014 Paris
01 45 40 04 98
Fermé le dimanche et le lundi

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