Rencontres Gourmandes
Par Christophe Kaprélian

A Mi-chemin, le goût s’invente à la croisée des Suds

Une jolie devanture à toile rouge dans une petite artère paisible, à deux pas de l’animation bon enfant de la rue Daguerre. L’intérieur, tout en longueur se déroulant vers un joli patio verdoyant, est dominé par des nuances d’ocre et terre de sienne, des lumières indirectes et des étagères tapissées de livres complètent un confort immédiat, la sensation d’être là comme chez soi. Ou plutôt accueillis chez eux, aux bons soins de Virginie et Nordine Ladbiah, lequel s’active avec passion entre la salle et les fourneaux. Les rondeurs généreuses de cet enfant de Zarzis, ville côtière du sud tunisien, sa faconde et son hospitalité méditerranéennes, annoncent tout de go le soleil subtilement épicé qui imprègne sa cuisine…

Attention, ici ce n’est pas le couscous qui tient le haut de l’affiche – même s’il évoque avec transport le divin couscous au poulpe, souvenir de la Goulette – , mais des plats qui mêlent les saveurs de l’enfance tunisienne aux classiques de la bistronomie française. Pour preuve à l’ardoise, la pastilla de canard à l’orange, le rognon de veau à la badiane et vinaigre de Xérès, le bourguignon assorti d’une belle graine de couscous… Les terroirs sont à la fête, à mi-chemin, d’une rive à l’autre de la Méditerranée. J’attaque avec une marmite de coques, en émulsion de crème délicieusement citronnée, qui célèbre avec goût la mixité de ce beau mariage.

Nordine et Hugo (entendez Desnoyer) sont compères de longue date, bien avant la starisation parisienne de l’artiste boucher. La passion du beau et du bon acoquine sans délai les hommes qui la partagent. Alors va pour le tartare qui exige une viande irréprochable, que le chef a travaillé avec amour en l’associant au piment d’espelette, l’or de notre pays basque. La qualité des saveurs m’inspire déjà une prochaine fois en ce mi-chemin, pour y goûter à d’autres merveilles épicées de bsar, mélange de cannelle, de carvi, de fenouil… hérité de la cuisine maternelle, ou de poudre de corète, une plante qui pousse au pied des palmiers et fait la sauce de ce plat de fête qu’on appelle la « Mloukhiya ».

L’allégresse prolongée par la carte des desserts nous prive d’images, mais je confie au talent de votre imaginaire la panacotta à la fleur d’oranger et pistaches, ou le riz au lait à la cardamome assorti de sa glace à la rose… Notez encore que la cave de l’endroit comporte une belle sélection de flacons qui parachève le savoureux voyage. Et puis disons-le, le beau mariage des goûts et des mets comporte forcément son pendant côté coeur : en mai 2000,Virginie embauche Nordine comme simple commis avant de lui offrir ses cuisines… et sa main. Vous en doutiez encore ? A Mi-chemin c’est ce gourmand de Cupidon qui orchestre la noce !

A mi chemin
31, Rue Boulard
75014 Paris
Tél : 01 45 39 56 45
Lire la suite | Ajouter un commentaire | aucun commentaire
Designed by MMCréation 2011'
+