Rencontres Gourmandes
Par Christophe Kaprélian

À Table, le goût du bon et du vivant !

 

Passer à « Table », dès qu’on en a poussé la porte, c’est comprendre instantanément pourquoi Bruno Verjus a créé l’événement.

Une harmonie superbe de rouges et de bruns, des contours nets taillés dans la brique et l’ardoise traversés par l’éclat soyeux et bleuté d’un long serpent d’étain satiné, ondulant entre comptoir, alcôves et tables hautes. Matériaux de choix, dont l’artisanat et l’assemblage révèlent l’excellence. Tout est là. Principe essentiel qui dit tout de l’esprit du lieu, des murs à l’assiette. Bruno, cuisinier autodidacte et chroniqueur gastronomique sur lequel on a déjà tant écrit, n’a qu’une passion en tête et à la bouche : le produit vi-vant. Le choisir, le goûter, le travailler, vi-vant. Respecter absolument sa saisonnalité. Et se le procurer en circuit direct, auprès des meilleurs artisans. L’amour tolère-t-il des intermédiaires ? C’est aussi vrai de la pêche en provenance de l’île d’Yeu, de la volaille des Ruchottes près de Beaune que de la farine de blé ancien dont on fait ici l’excellentissime pain quotidien.

 

Vouer un culte au produit brut, c’est « le tailler, le facetter comme un diamant » nous dit l’homme, entre deux généreuses poignées de mains, « sans le booster », juste ce qu’il faut pour en révéler l’essence, le plein éclat. Une célébration qui ne défigure pas. Voir l’assiette sublime de couteaux qui donne le mantra à vérifier aux papilles. Le coquillage est d’une magnifique fraîcheur, d’une saveur à tomber, juste rehaussé d’un brin de tendresse, nombrils de Vénus et fleurs d’achillée millefeuille…

 

Aux meilleurs ouvriers les meilleurs outils bien sûr. Ainsi la cochonnaille d’exception passe-t-elle ici à la trancheuse Berkel et la volaille, hier chouchoutée en son poulailler, à la cuisson délicate de la Flamberge – fleuron de la maison la Cornue. Pas d’assauts de flammes, mais une chaleur respectueuse obtenue par radiation de la fonte. La peau frissonne sans craquer, l’arôme monte en puissance… La poulette fondante, qui nous est servie bordée de sa purée de carottes et orange safranée, a manifestement apprécié cette valse lente… c’est toute sa gratitude qu’elle exprime dans l’assiette, et on s’en lèche les doigts !

 

Rendre les gens heureux et cultiver le goût du bon sans verser dans le tout-à-l’ego… Comment dire mieux que cette rencontre a eu la saveur de l’évidence pour votre serviteur ? Comme ce dessert où s’assemblent à merveille l’intensité du chocolat, l’acidité onctueuse de l’oseille pour finir sur le craquant audacieux d’un grain de sel ! L’excellence a un prix me direz-vous, certes, mais la maison ouvre sa grille de prix avec un somptueux menu-déjeuner à 25€… alors vite, à Taaable !!!

Table
3, Rue de Prague
75012 Paris
Téléphone : 01 43 43 12 26
Réservation conseillée
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Quand Lartigue voit La vie en couleurs…

… c’est notre coeur qui fait Boum ! en goûtant à plein les couleurs de la vie !
Enchifrenés par un ciel grise mine et un baromètre en berne ? Il suffit d’un détour par la MEP pour remettre tous les compteurs à l’heure d’été, tant les clichés de celui qu’on appelait à juste titre « l’instinctif » font oeuvre de cadeaux pour les sens et l’esprit.
Une célébration de la beauté en toutes choses, saisie à l’instant magique où la lumière s’éprend du motif et le fait rutiler de tout son éclat. Joie. Apprentissage d’un regard dessillé face à tout ce que « la vie nous offre en passant » disait le photographe. Les coquelicots, comme revêtus de neuf, ont particulièrement touché votre serviteur. Coquelicots qui disent dans leur langage de fleurs « Aimons-nous au plus tôt ! »… Quoi d’autre, chers amis internautes, que ce message plein d’élan et de précieuse ardeur pour vous souhaiter un merveilleux été ?

Maison Européenne de la Photo
5, Rue Fourcy
75004 Paris
Ouvert du mercredi au dimanche de 11H00 à 20H00

 

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A Mi-chemin, le goût s’invente à la croisée des Suds

Une jolie devanture à toile rouge dans une petite artère paisible, à deux pas de l’animation bon enfant de la rue Daguerre. L’intérieur, tout en longueur se déroulant vers un joli patio verdoyant, est dominé par des nuances d’ocre et terre de sienne, des lumières indirectes et des étagères tapissées de livres complètent un confort immédiat, la sensation d’être là comme chez soi. Ou plutôt accueillis chez eux, aux bons soins de Virginie et Nordine Ladbiah, lequel s’active avec passion entre la salle et les fourneaux. Les rondeurs généreuses de cet enfant de Zarzis, ville côtière du sud tunisien, sa faconde et son hospitalité méditerranéennes, annoncent tout de go le soleil subtilement épicé qui imprègne sa cuisine…

Attention, ici ce n’est pas le couscous qui tient le haut de l’affiche – même s’il évoque avec transport le divin couscous au poulpe, souvenir de la Goulette – , mais des plats qui mêlent les saveurs de l’enfance tunisienne aux classiques de la bistronomie française. Pour preuve à l’ardoise, la pastilla de canard à l’orange, le rognon de veau à la badiane et vinaigre de Xérès, le bourguignon assorti d’une belle graine de couscous… Les terroirs sont à la fête, à mi-chemin, d’une rive à l’autre de la Méditerranée. J’attaque avec une marmite de coques, en émulsion de crème délicieusement citronnée, qui célèbre avec goût la mixité de ce beau mariage.

Nordine et Hugo (entendez Desnoyer) sont compères de longue date, bien avant la starisation parisienne de l’artiste boucher. La passion du beau et du bon acoquine sans délai les hommes qui la partagent. Alors va pour le tartare qui exige une viande irréprochable, que le chef a travaillé avec amour en l’associant au piment d’espelette, l’or de notre pays basque. La qualité des saveurs m’inspire déjà une prochaine fois en ce mi-chemin, pour y goûter à d’autres merveilles épicées de bsar, mélange de cannelle, de carvi, de fenouil… hérité de la cuisine maternelle, ou de poudre de corète, une plante qui pousse au pied des palmiers et fait la sauce de ce plat de fête qu’on appelle la « Mloukhiya ».

L’allégresse prolongée par la carte des desserts nous prive d’images, mais je confie au talent de votre imaginaire la panacotta à la fleur d’oranger et pistaches, ou le riz au lait à la cardamome assorti de sa glace à la rose… Notez encore que la cave de l’endroit comporte une belle sélection de flacons qui parachève le savoureux voyage. Et puis disons-le, le beau mariage des goûts et des mets comporte forcément son pendant côté coeur : en mai 2000,Virginie embauche Nordine comme simple commis avant de lui offrir ses cuisines… et sa main. Vous en doutiez encore ? A Mi-chemin c’est ce gourmand de Cupidon qui orchestre la noce !

A mi chemin
31, Rue Boulard
75014 Paris
Tél : 01 45 39 56 45
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Chabadabada…

Des semaines que la météo nous pousse à l’eau, alors avant de quitter provisoirement l’amarre de ce blogue bien aimé, laissez-moi vous faire l’inventaire de mon bord de mer…
C’était hier, c’est aujourd’hui. Un cornet de glace vanille-fraise, le sable des châteaux pas rigolo dans le maillot, le parfum du poisson grillé, tiens, vite, une voiture à nez rouge diffuse l’annonce d’un cirque qui plantera son chapiteau ce soir… Vous avez dit Fellini ? Je vous réponds Jacques Tati, et son poète de Monsieur Hulot.
Microsillons de la mémoire, cette plage-là est celle d’un vieux vinyle qui grésille du Clo-Clo avant de grandir avec nous, et de jouer la partition de l’amour sur la plage de Deauville.
Toiles étoiles, c’était vous, c’était moi.
Hep, voici revenu le temps des vacances, je vous confie l’album ; entre vous et moi, il n’a pas fini de se remplir…
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Pour le vin libre ? Quedubon lance l’Appel du 23 juin !

Citoyens, citoyennes ! C’est Gilles Bénard, célèbre grande gueule et réjouissant patron du lieu, qui saura ici mieux que personne ouvrir les bouteilles et les guillemets. Parce que le vin naturel, et tout ce qui sur une table de copains donne envie d’y rester et d’en reprendre, c’est son credo depuis des années. Les fidèles le suivent avec ferveur : il y a eu l’époque Ramulaud, celle des Zingots, et aujourd’hui c’est au Quedubon en lisière des Buttes Chaumont (avec son fiston Léo aux fourneaux) qu’il nourrit le corps et le coeur des accrocs.
Ce tonton flingueur, qui dégoupille ses flacons en artiste, a plus de 100 vins à l’ardoise. Par naturels, entendez vins de propriétaires, qui bichonnent leur vigne et leur terroir loin de tout additif chimique – pour faire simple, mais c’est toute une philosophie.
Un art du bien boire pour bien vivre. Une résistance au quotidien contre une standardisation qui nous ferait bien prendre des pesticides pour des vitamines. Cette lutte de bon goût valait bien un Appel !
Ce 23 juin, pour l’amour du vivant et de la grappe, dégustons !
Et faites confiance au père Bénard, aussi exigeant sur les solides que sur le liquide : la qualité des mets proposés (charcuteries, huîtres…) sera à l’avenant. N’en doutez plus : ici, c’est que du bon.
Que du Bon
22, rue du Plateau
75019 Paris
Tél: 01 42 38 18 65
le dimanche 23 juin de 10h00 à 19h00
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