Rencontres Gourmandes
Par Christophe Kaprélian

Secrets d’asperge


Choisissez-la tendre et charnue sur l’étal de votre maraîcher préféré, ligotez-la délicatement le temps d’un bain bouillonnant… Tandis que la belle s’égoutte en liberté, montez-lui une sauce de votre choix qui l’habillera comme une robe de saveurs bien ajustées.
Une nappe, deux assiettes, un rouge frais et gouleyant qui ajoutera sa douce ivresse à celle du printemps, c’est prêt !
Reine des beaux jours, l’asperge a mille vertus et une odorante singularité, celle de « changer [son] pot de chambre en un vase de parfum » poétisée jadis par l’ami Proust. On ajoutera que conviviale et sans manières, elle peut se manger avec les doigts, et fichtre, puisque maître Marcel nous invite dans le domaine de l’intime, je ne résiste pas à vous offrir cette pépite pêchée dans un « Manuel de civilité pour les petites filles » daté des années 30 : « Ne faites pas aller et venir une asperge dans votre bouche en regardant languissamment le jeune homme que vous voulez séduire »!!!
Restons sobres et résumons-nous : Manger des asperges, c’est savoir vivre… !

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A La Marée, tentez la grande aventure du Frais !

Parce que ni la gourmandise ni l’amour des produits frais n’ont vocation à rester entre quatre murs, ce soir j’embarque famille et amis pour une traversée peu commune. S’il n’a rien d’exotique, le trajet hors des sentiers battus est déjà une manière d’aventure. Notre petit convoi contourne Orly, verse sagement sa dîme de 9 euros au péage, trace sa route dans une jungle impressionnante de camions et de hangars, et enfin se gare à bon port sans la moindre anicroche.

Nous sommes sur la plateforme de Rungis, et dans un nocturne étoilé de réverbères se dessine un long paquebot dont la façade bleue annonce la couleur : nous sommes invités à bord pour y déguster le meilleur de la mer.

Au rez-de-chaussée, une brasserie sans chichis mais fort sympathique nous tend son alléchante carte aux trésors. Rien d’une 1ère classe sur le Titanic, mais les moules-frites et les plateaux de fruits de mer qu’on nous sert diligemment sont d’une fraîcheur (…non pas d’iceberg ! Oh que non, car rien ici n’est congelé) réellement exceptionnelle.

Amis du goût, le luxe se jauge ici au frémissement irisé de la Fine de claire et à la saveur authentique de la Bouchot. A table, le silence raconte mieux que les mots le plaisir de la dégustation, et comme la frite est maison, les enfants ont bien raison de s’en lécher les doigts.

Une autre fois, nous tenterons les plaisirs de la cale (un restaurant au cadre rétro et ambiance plus feutrée dont la carte se rallonge de homard et de caviar d’Aquitaine) mais pour l’heure, c’est en face que continue la Grande aventure du Frais !

C’est d’ici, le Pavillon A4 dit le « Port de Rungis » d’où proviennent les merveilles iodées qui à l’instant réjouissaient notre palais. C’est ici, le saint des saints où chaque matin, l’acheteur trouve poissons, coquillages et crustacés de 1ère fraîcheur, en profusion et variété extraordinaires.

Fini le temps d’un Vatel qui, dit-on, désespéré par le retard de la marée, se suicida lors d’un banquet du Grand Condé. Aujourd’hui, grâce à une chaîne de distribution sans faille, moins de 24 heures s’écoulent entre le débarquement du bateau et la mise en place sur ce nouveau carreau des Halles.

D’où cette prodigieuse atmosphère de retour de pêche…

Les moules de Bouchot attendent collé-serré l’heure du court-bouillon,

Le thon à peine remonté des eaux repose ses ailerons sur un lit de glace,

Et les anchois sont si frais qu’ils paraissent frétiller encore dans leur bocal de polystyrène.

Soudain, les enfants tombent en arrêt :

Un remake des « Dents de la mer » ?

Non, mais il est vrai que la baudroie, si goûteuse dans nos assiettes, fait partie des « gueules » les plus monstrueuses de notre casting sous-marin. Un sourire à faire frémir…

Un autre, en revanche, dissimule avec talent la cisaille de sa mâchoire :

Mais oui, voyez la douce prunelle de ce requin, et son long museau gris soyeux… Dorénavant, il ne menace plus guère la petite famille calmar qui loge à l’étage du dessous !

La balade au Pavillon 4, source infinie de plaisirs pour les petits et les grands, se fait sous l’oeil débonnaire des travailleurs du lieu. Dans leur fief, ils affichent le sourire réconfortant des pros qui aiment leur métier, et ont la chance de pouvoir le pratiquer.

D’ailleurs, après minuit, ce sont eux qu’on retrouvera en voisins de table à La Marée, entre le négociant épanoui et le routier sympa. A moins que ce ne soit une bande de noctambules, conduite par un valeureux capitaine de soirée, qui ait décidé de clôturer sa virée par un vrai régal et un soupçon d’insolite.

A la Marée
2, Place des pêcheurs
94150 Rungis
Du lundi au vendredi 24 heures sur 24
01 46 86 97 34
alamaree.fr
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Boulevard des délices

Le voyage commence de nuit, si tôt qu’on croit rêver encore.

Fermez les yeux et suivez le guide…

232 hectares. Le plus grand marché de produits frais au monde.

Une ville, que dis-je, une planète, une galaxie dont l’idée aurait pu germer dans l’imaginaire d’auteurs de SF amoureux du goût. Achalandée par camions, trains, avions, une sorte de cyber-carrefour des saveurs matérialisé à 7 petits kilomètres de Paris… C’est le point du jour et le moment de vous secouer les sens, la balade commence !

« Homme libre toujours tu chériras la mer » écrivait le poète, et « à ses meilleurs produits tu goûteras » renchérit le gourmand…

Pardon mes belles, je vous vois déjà au court-bouillon ou en timbale !

Le monde n’est plus dépeuplé quand vos semblables vous y attendent : sur 1400 fournisseurs, 15 d’entre eux sont mes interlocuteurs de choix. Depuis des années, ils réservent d’office à Madame est servie une sélection exigeante de leurs produits, car qualité rime le plus souvent avec petit volume.

Le miracle ne tient pas tant dans l’immensité de ces lieux, mais dans la chaleur humaine et authentique qui y règne malgré tout. A chaque spécialité répond un sourire, un conseil et un prénom. Et le bon vieux carnet de commandes qui n’a pas encore abdiqué devant l’I-Pad.

Ici, c’est Franck qui m’aura mis de côté le bel oignon primeur au bulbe nacré, et le jeune radis croquant dans son habit rose et blanc…

« Tu comprends, c’est comme ça qu’il me les faut ! » s’enthousiasme votre serviteur devant les cageots fraîchement arrivés des exquises cerises de l’Yonne. Celles-ci se font toujours un peu attendre, même si cette année le soleil a précipité leur belle maturité. Et les voilà, ô joie, bijoux grenats et éphémères qui sonnent le vrai début de l’été !

Hmmm, chaque année le même bonheur renouvelé… Les cerises de chez Rapineau ne manquent jamais à leur réputation de valeur sûre. Le fruit croque un peu, et distille en bouche son inimitable jus sucré. Est-on certain que la pomme qui a tenté Adam n’était pas une cerise de l’Yonne ?

Âmes sensibles s’abstenir, ne tentez pas d’imaginer cette bonne Charolaise en train de gambiller dans son pré… Mais plutôt la somptueuse côte de boeuf, frémissant sur le grill du barbecue au soir d’une belle journée d’été. Le rosé est au frais et la ratte du Touquet confit lentement dans sa robe de thym frais… Toujours pas d’amateurs ?

Je suis déjà passé chez « Flag » (pour ‘flagrant délice’ ?) qui préside pour moi au rayon beurre-oeuf-fromage, et me voilà chez Patrice, spécialiste des AOC d’Auvergne et d’Aveyron. Un bon Saint-Nectaire fermier, moulé au lait crû après la traite et affiné en cave 3 à 8 semaines, se reconnaît immanquablement à la plaque de caséine verte apposée sur sa croûte.

J’ai déjà l’affaire en main et l’eau à la bouche.

« Nous sommes les roses, dirent les roses. Ah ! fit le Petit Prince (…) ».

Sur le boulevard des Délices, les parfums se suivent et ne se ressemblent pas.

A Rungis, la rencontre est gourmande mais pas que.

Ces nonnes croisées en fin de marché n’ont rien d’une apparition : le Bon et le Beau, c’est sacré !

 

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