Rencontres Gourmandes
Par Christophe Kaprélian

A Mi-chemin, le goût s’invente à la croisée des Suds

Une jolie devanture à toile rouge dans une petite artère paisible, à deux pas de l’animation bon enfant de la rue Daguerre. L’intérieur, tout en longueur se déroulant vers un joli patio verdoyant, est dominé par des nuances d’ocre et terre de sienne, des lumières indirectes et des étagères tapissées de livres complètent un confort immédiat, la sensation d’être là comme chez soi. Ou plutôt accueillis chez eux, aux bons soins de Virginie et Nordine Ladbiah, lequel s’active avec passion entre la salle et les fourneaux. Les rondeurs généreuses de cet enfant de Zarzis, ville côtière du sud tunisien, sa faconde et son hospitalité méditerranéennes, annoncent tout de go le soleil subtilement épicé qui imprègne sa cuisine…

Attention, ici ce n’est pas le couscous qui tient le haut de l’affiche – même s’il évoque avec transport le divin couscous au poulpe, souvenir de la Goulette – , mais des plats qui mêlent les saveurs de l’enfance tunisienne aux classiques de la bistronomie française. Pour preuve à l’ardoise, la pastilla de canard à l’orange, le rognon de veau à la badiane et vinaigre de Xérès, le bourguignon assorti d’une belle graine de couscous… Les terroirs sont à la fête, à mi-chemin, d’une rive à l’autre de la Méditerranée. J’attaque avec une marmite de coques, en émulsion de crème délicieusement citronnée, qui célèbre avec goût la mixité de ce beau mariage.

Nordine et Hugo (entendez Desnoyer) sont compères de longue date, bien avant la starisation parisienne de l’artiste boucher. La passion du beau et du bon acoquine sans délai les hommes qui la partagent. Alors va pour le tartare qui exige une viande irréprochable, que le chef a travaillé avec amour en l’associant au piment d’espelette, l’or de notre pays basque. La qualité des saveurs m’inspire déjà une prochaine fois en ce mi-chemin, pour y goûter à d’autres merveilles épicées de bsar, mélange de cannelle, de carvi, de fenouil… hérité de la cuisine maternelle, ou de poudre de corète, une plante qui pousse au pied des palmiers et fait la sauce de ce plat de fête qu’on appelle la « Mloukhiya ».

L’allégresse prolongée par la carte des desserts nous prive d’images, mais je confie au talent de votre imaginaire la panacotta à la fleur d’oranger et pistaches, ou le riz au lait à la cardamome assorti de sa glace à la rose… Notez encore que la cave de l’endroit comporte une belle sélection de flacons qui parachève le savoureux voyage. Et puis disons-le, le beau mariage des goûts et des mets comporte forcément son pendant côté coeur : en mai 2000,Virginie embauche Nordine comme simple commis avant de lui offrir ses cuisines… et sa main. Vous en doutiez encore ? A Mi-chemin c’est ce gourmand de Cupidon qui orchestre la noce !

A mi chemin
31, Rue Boulard
75014 Paris
Tél : 01 45 39 56 45
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Aux Délices du Liban, table d’abondance…

En vadrouille à l’heure du déjeuner avec mon grand, auquel pas plus qu’à moi il ne faut faire de vaines promesses quand l’appétit creuse ! Las, nous déambulons entre le Panthéon et l’agitation touristique de la « Mouffe », où la bonne adresse se fait plus rare que la perle au fond de l’océan… Le moment de convoquer notre flair gourmand, boussole familiale et infaillible, laquelle nous guide de concert vers cette enseigne discrète et d’emblée réconfortante : pas d’écran pollueur, des nappes et serviettes en tissu, une jauge qui n’excède pas 30 couverts où l’on sent immédiatement le repaire d’habitués ; l’accueil de la patronne valide derechef notre intuition : on appelle ça la preuve par le sourire.

Nous auscultons encore la carte que tout de suite, c’est l’Orient qui s’offre dans son meilleur : vous savez, ce petit brin de menthe qui parfume et rafraîchit la carafe d’eau claire, servie avant que vous ne l’ayez demandée… dans l’infime du détail réside tout l’art de l’hospitalité. La suite confirme cette belle entrée en matière.

La table se couvre en quelques instants des mets choisis, principe des mezze où la convivialité et le sens du partage abolissent toute hiérarchie. Le kebbe boulettes coudoie le shawarma qui voisine avec la salade fattouche dans son aumônière de pain pita, tout fait régal, rivalise de saveurs et de fraîcheur. La patronne est diserte, drôle, enveloppante, elle apprécie notre coup de fourchette et nous goûtons ses anecdotes : un jour sur deux, elle reçoit en alternance le Père qui officie à l’église arménienne et celui de l’église libanaise maronite, toutes deux à proximité… à sa table où se croisent les églises d’Orient, le mezze s’incarne, elle-même parle un peu toutes les langues. Un clin d’oeil qui me touche, l’adresse a ouvert ses portes en 1968, il a donc le même âge que votre serviteur !

L’heure tourne et mon fiston me fait signe qu’il va falloir quitter cette délicieuse compagnie, faisant l’impasse sur la glace à la résine de cèdre et l’appétissant flan à la fleur d’oranger… Mais comment, s’exclame notre hôtesse avec l’accent faussement sévère d’une maman, vous n’allez pas partir comme ça !!

Enfants choyés et dociles, nous remercions pour cette belle assiette de fruits qu’elle nous offre d’autorité, dans un geste qui s’ouvre comme une corne d’abondance… Et me revient en tête cette phrase de l’immense poète libanais Khalil Gibran, « C’est dans la rosée des petites choses que le coeur trouve sa matinée et se ravive ».

Aux délices du Liban
3, Rue Estrapade
75005 Paris
Téléphone : 01 44 07 29 99
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Secrets d’asperge


Choisissez-la tendre et charnue sur l’étal de votre maraîcher préféré, ligotez-la délicatement le temps d’un bain bouillonnant… Tandis que la belle s’égoutte en liberté, montez-lui une sauce de votre choix qui l’habillera comme une robe de saveurs bien ajustées.
Une nappe, deux assiettes, un rouge frais et gouleyant qui ajoutera sa douce ivresse à celle du printemps, c’est prêt !
Reine des beaux jours, l’asperge a mille vertus et une odorante singularité, celle de « changer [son] pot de chambre en un vase de parfum » poétisée jadis par l’ami Proust. On ajoutera que conviviale et sans manières, elle peut se manger avec les doigts, et fichtre, puisque maître Marcel nous invite dans le domaine de l’intime, je ne résiste pas à vous offrir cette pépite pêchée dans un « Manuel de civilité pour les petites filles » daté des années 30 : « Ne faites pas aller et venir une asperge dans votre bouche en regardant languissamment le jeune homme que vous voulez séduire »!!!
Restons sobres et résumons-nous : Manger des asperges, c’est savoir vivre… !

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Pouilly-Reuilly, bistrot à remonter le temps

Chers amis internautes, il est de ces adresses rares où l’on se sent délicieusement à l’abri de la rumeur du monde et du temps qui passe… Quel type de magie oeuvre donc au Pouilly-Reuilly, institution bistronomique de l’Est parisien, pour que l’homme pressé voire le geek rivé à ses écrans se sentent soudain happés par un air d’autrefois, une douce atmosphère (c’est Arletty qui le dit) de banlieue parisienne comme savait si bien la croquer le tandem Carné-Prévert ? C’est que tout y est, et le plan d’ensemble est superbe : le zinc rétro, l’horloge sous le néon, la déco chinée au coup de coeur, les boiseries patinées qui ont vu passer des générations de bons vivants…
Et dans les assiettes mes enfants, sur de belles nappes en tissu cela va de soi, c’est toute la cuisine des terroirs qui donne son goût au chef-d’oeuvre !
Pour sûr, voir ce qui se mitonne en cuisine c’est un peu enfourcher sa petite reine pour un tour de France des saveurs. On roule volontiers en danseuse pour aviser l’horizon gourmand : escargots beurre d’ail, museau-vinaigrette, ris de veau aux morilles, rognons sauce moutarde, confit de canard… Colette l’enchanteresse me susurre – adresse magique vous ai-je dit – l’étape bourguignonne et son oeuf meurette : vous connaissez votre serviteur, aux manettes de « Madame est servie », ce que femme veut… J’acquiesce et m’en félicite ! L’oeuf poché cisaillé avec tendresse répand son jaune d’or sur un lit rougi de bon vin, garni de champignons dodus, de lardons frémissants, d’oignons et d’échalotes dorés au beurre, le tout imbibant de jolies tranchettes de pain grillé, frottées d’ail et de persil… Bon sang, une merveille ! Le délice me fait soupirer d’aise, et je sais déjà que je reviendrai au Pré Saint-Gervais pour cet oeuf-là, le goût de foudre !
J’admire les belles frites tranchées main qui accompagnent les viandes de mes voisins mais je fais mine d’être sage en préférant une garniture de petits légumes fondants pour tenir compagnie à l’agneau de lait, modèle de saveur et de tendreté. Le moelleux est partout, dans le rythme des conversations, dans le sourire de la jeune patronne, dans les flacons débouchés d’un geste précis et généreux… Quand l’instant est à ce point parfait, il rime avec éternité.
Je goûterai une prochaine fois au somptueux plateau de fromages qui vous lance son invitation dès l’entrée, et enchaîne sans mollir avec le mille-feuille maison dont le mélange de croquant et d’onctuosité fait encore perfection. La carte des desserts est ramassée mais ne propose que du meilleur en admirables portions, je vois passer l’éclair au chocolat géant et regrette presque le baba au rhum… Pincement de courte durée puisque sa réplique en version mignardise, coiffée de chantilly mousseuse, fait escorte au café. Une savoureuse élégance, comme le service en mazagran de verre.
Vous aurez compris pourquoi il est prudent de réserver sa table dans cet endroit pourtant niché aux portes de Paris, et dans une rue peu passante… C’est qu’ici on vient de partout pour oublier l’horloge, et se régaler de produits succulents mitonnés à la façon d’un autre siècle. Bien sûr l’adresse a ses habitués, fines gueules qui savent faire la part entre authenticité et modernité, jadis un président y eut même sa table. Mais on y accueillera tout aussi bien un cycliste aux allures de Gabin, la casquette vissée sur l’oeil, parti cueillir les premiers lilas pour son amoureuse…
Le Pouilly-Reuilly
68, Rue André Joineau
93310 Pré Saint Gervais
Tél: 01 48 45 14 59
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A L’Endroit, tout simplement

Des envies simples et sans chichi, dans un cadre agréable qui offre déjà sa terrasse au soleil printanier ? En vis-à-vis de l’Eglise des Batignolles, sur la charmante placette Lobligeois, une façade bleu outremer nous fait de l’oeil : voilà L’Endroit !

J’y suis pour déjeuner avec un ami, et comme souvent quand je veux faire bonne chère sans avoir des heures devant moi, je vais droit au best of qui fait la réputation de lieu. La carte de ce bistrot tendance annonce salades, tartares, viandes de qualité, je lorgne aussi un pot-au-feu fort bien servi sur la table d’à côté, mais j’ai ouï dire que les burgers remportaient la palme, goûtons-y !

Oh qu’il est beau, buns bombé-doré, salade croquante, steak épais sur lequel ruisselle, encore frémissant, le fromage fondant. Il est copieux, savoureux, c’est LE cheese comme on l’aime… on se lècherait les doigts si la taille du délice n’obligeait à se servir gentement de ses couverts !

Et la frite dans tout ça ?

Elle est parfaite ! Maison bien sûr, croustillante et moelleuse, pas trop salée, servie en abondance… celle-là on la pioche et repioche avec les doigts, elle est succulente et contribue à l’excellente note de l’ensemble.

L’heure tourne, le bistrot qui a ses adeptes à toute heure – le soir on y fait paraît-il, de délicieux cocktails – s’est rempli d’une clientèle de quartier bon teint, avec mon compère nous passons au dessert. Simple encore pour votre serviteur : que vaut la mousse au chocolat de L’endroit ?

Et bien mes enfants, un classique peut toujours en cacher un autre ! Voyez la belle mousse, fleur de chocolat poudrée de sucre, qui d’emblée fait ma joie… Mais il faut y goûter à coeur pour en apprécier l’originalité et le trésor…

Comme un écrin gourmand à double-fond, la délicieuse propose un plaisir à double-détente ! Dessus, une mousse aérienne aux accents praliné. Dessous, une texture noire et dense, presque truffée, vous fait toucher des papilles l’esprit du chocolat. Et au mitan de cette réjouissante diablerie, des pépites de chocolat vous croquent sous la dent. Conquis ?

C’est oui pour votre serviteur, réjoui une fois de plus par une adresse où simplicité rime avec qualité et inventivité.

Et si vous tentiez L’Endroit et sa terrasse colorée pour goûter au dernier soleil d’hiver ?

L’endroit
67, Place Docteur Félix Lobligeois
75017 Paris
Tél : 01 42 29 50 00
Ouvert tous les jours
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