Rencontres Gourmandes
Par Christophe Kaprélian

Il barone, illico presto !

Ah on ne dira jamais assez combien les apparences peuvent tromper le gourmet en quête de délices renouvelées ! Voyez, si mon cher ami Alain Casabona dont la plume, disons-le, est aussi affûtée que le palais, ne m’y avait point exhorté à grands renforts de « aie confiance », j’aurais sans doute ignoré, indifférence coupable, la façade fort quelconque de cet Il barone !!

Et pourtant, pourtant, c’est bien ici que s’est joué le scénario de mon dernier vrai coup de coeur gastronomique.

Aucun artifice esthétique, mais quand même, une fois franchi le cap de l’arrière-salle, l’apparition de cette machine a pasta trônant comme reine en son royaume a fini d’emporter la confiance préconisée par Alain…

 

Bienvenue en Calabre, pays natal des deux aimables fratelli qui ont repris l’enseigne de leur oncle, et ne laisseraient pour rien au monde la confection de leurs pâtes fraîches à autrui. Et il faut bien le dire, cette pérennité dans la tradition culinaire, ce coeur mis à la pâte, m’a valu de déguster des tagliatelles au ragoût de canard sans égales..

 

Cuisson parfaite il va sans dire, des rubans al dente, enrobés d’un jus riche et goûteux comme on n’en obtient qu’après des heures de vigilance amoureuse au-dessus de la marmite familiale… Le tout servi en portion copieuse, généreuse comme le coeur-même de la Mamma ! Du coeur, encore du coeur, oui il s’agit bien de cela.

Mais l’enthousiasme me fait brûler des étapes que je m’en voudrais de taire. L’entrée fut un inédit mémorable, un scénario tout neuf mais définitivement consigné dans mes archives gourmandes :

 

La salade Puntarella, faite à partir de « puntarelle », drôle de légume d’hiver faisant un peu penser à un bouquet de nos asperges – et qu’on apprécie tant là-bas qu’on la sert au dîner de Noël. Préparée ici à la romaine, soit effilée puis arrosée de citron et agrémentée d’une merveilleuse sauce aux anchois… simplicité divine pour un plaisir intense ! Il faut dire que chez Il barone, on ne plaisante pas avec les spécialités du cru, pas plus avec la truffe blanche récoltée à Alba d’octobre à décembre qu’avec la « cima di rapa », soit les extrêmités tendres et parfumées d’une sorte de brocoli transalpin, servi avec de délicates pâtes sous le nom d’Orecchiette Rape – je les ai goûtées le lendemain, une telle adresse vaut bien un bis repetita !

 

La réussite des grands classiques, souvent galvaudés par leur succès, fait courir l’éloge sans le moindre bémol : le Tiramisu tout à la fois crémeux et aérien se savoure les yeux fermés, et je ne vous parle pas (goûtez-y !) du Zabaione al Marsala, préparé minute, dont la caresse sur les papilles éclipse subito presto toute contre-indication diététique…

 

Ajoutez à tout ceci une ambiance fort chaleureuse, quelques beaux flacons dont on vous conseillera savamment le choix et un rapport qualité/prix très digeste… que dire encore quand les plus grandes émotions se témoignent en silence ? Faites confiance à votre serviteur comme à l’ami qui vous veut du bien, et courez-y sans attendre !!

Il barone
5, Rue Léopold Robert
75014 Paris
01 43 20 87 14
www.restaurantilbarone.com
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À nous Les Parisiennes !

Vous connaissez à coup sûr (je ne parle pas des moins de 20 ans…) les délicieux croquis de Kiraz, ses Parisiennes glamour et délurées associées à l’âge d’or de ‘Jour de France’, mais savez-vous comment l’inspiration vint à ce dessinateur né au Caire, de parents arméniens francophiles ? Il a 23 ans lorsqu’il arrive à Paris, et pour s’imprégner de l’esprit des lieux, il s’assied chaque jour au jardin du Luxembourg en s’amusant à octroyer une note aux jolies femmes qui aimantent son regard… La légende urbaine lui attribue ce commentaire : « J’ai vu des libellules ! », avant de décliner des années durant leurs silhouettes filiformes sur le papier…
Ici, je veux dire dans l’appartement-restaurant des « Parisiennes », situé en plein coeur du 7ème arrondissement, c’est l’illustratrice Carlotta – dont le trait revendique clairement sa dette à Kiraz – qui signe avec la finesse d’un talon aiguille l’atmosphère d’un boudoir chic et raffiné, dédié à ses contemporaines libellules… Déco soignée et féminissime donc – on notera le plumetis blanc sur fond rose, et les bergères fuschia du petit salon privatisable à l’étage – mais certainement pas au détriment de l’assiette. Pour preuve, c’est Régis Mongin, élève remarqué des cuisines du Bristol, qui oeuvre aux fourneaux et ne tolèrerait pas que la forme fasse oublier le fond.
La carte est alléchante, la sélection de produits sans concession (Ospital pour les charcuteries, Desnoyers pour les viandes), et si le choix de salades légères et goûteuses va comme un régime de janvier aux gourmandes vigilantes, on y trouve aussi de quoi régaler de mâles appétits qui ne pèsent pas leur plaisir… Voire ce beau carré d’agneau, juteux à souhait, et sa généreuse purée maison qui absorbera avec joie les sucs et les sauces. Mon oeil a aussi photographié le Big Cheese Burger et le double steack haché d’Aubrac, si d’aventure il me fallait juguler d’urgence un risque d’anémie !
À bien regarder la carte des desserts, on aura compris que le risotto au potiron a surtout des vertus d’alibi pour la suite… Ma foi, après avoir été si sage, on aura bien mérité sa Tarte Tropézienne, son Hot fudge aux amandes caramélisées ou ce succulent tiramisu qui ose le double crème, avec mascarpone et chantilly !
Du peps, du charme, du rose – prenez le temps d’un petit tour sur le site, un Vespa rose shocking serait du meilleur effet chez ‘Madame est servie’ – une rencontre vraiment gourmande et séduisante (très accessible au déjeuner avec une formule plat du jour + café à 14€) dont la terrasse, déjà, fait rêver aux jupes légères des beaux jours…
Les Parisiennes
17, Ave de la Motte Piquet
75007 Paris
Tél : 01 47 05 07 37
Ouvert tous les jours de 12h00 à 23h30
lesparisennes.com
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2015 sous le signe des étoiles

Vous connaissez celle de Noël qui guida les Rois mages, et cette autre du Sud qui inspira Jules Verne,

Vous l’apercevez filante par les nuits d’août, et vous l’admirez sous la mer, rouge dans le plein jour,

Vous l’aimez en constellation et même en poussière, car morte ou vive elle garde tout son éclat.

Ami(e)s internautes, que 2015 vous soit un bouquet d’étoiles !

Et qu’entre toutes, vous suiviez la belle, la bonne, la propice,

La plus éblouissante,

La Vôtre…

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Mon Royaume pour une auberge ? Oui mais celle du Roi Gradlon !

Comme toutes les belles histoires, celle-ci commence par Il était une fois… Après quelque avanie dont je vous passerai les péripéties, j’avais été forcé de remiser mon carrosse à l’écurie, et bien que fort marri je traçais mon chemin sur mes deux pieds, quêtant alentour quelque taverne… Dame, le mauvais sort ne m’avait point coupé l’appétit !

Bien que l’entrée fut discrète, à l’angle de la rue Broca et du boulevard Arago, je me laissai tenter par un écusson figurant le heaume d’un fier chevalier : ainsi donc me disait l’enseigne, nous étions rendus chez le Roi Gradlon… allons et goûtons voir si sa table honore un tel blason !

Diantre, les lieux affichent d’emblée le grand style qui sied à un roi de Cornouaille et d’Armorique, parquet et mobilier de beau bois blond, poutres massives en charpente, murs de pierres apparentes sur lesquels pavoisent des marines, tentures où alternent le bleu de la mer et le blanc de l’écume… Et jusque dans l’assiette, subtile élégance, la serviette savamment dressée semble hisser la voilure. L’amour du détail donne illico à notre roi de légende ses premiers quartiers de noblesse…

… et la carte qui s’ouvre sur le nec plus ultra de la gastronomie bretonne ne les lui reprendra guère !

Tout le meilleur de la mer et du terroir se donne ici à saliver, homards, langoustines, huîtres et étrilles de roche, caviar et coquillages rares comme les ormeaux, qui ne se goûtent plus qu’aux meilleures tables… Champignons (comprenez bien sûr truffes et morilles, table de roi on a dit) et merveilles potagères ne sont pas en reste, ici on aime aussi l’oignon de Roscoff, on bichonne le rutabaga et on dorlote le topinambour, ne serait-ce que parce qu’ils font la parure du Kig Ha Farz, le succulent pot-au-feu de nos cousins bretons.

Tout est fin, savoureux, délicat, bien pensé et bien vite dégusté ! Ainsi de cette mise en bouche où l’on enrobe d’un beau beurre crémeux verdi de salicorne iodée de tendres rondelles de radis, fenouil, carotte et céleri… Je le confesse, le pain est si bon qu’il a droit lui aussi à la trempette. Pour la suite, j’en pince forcément pour le homard breton et ses jolis légumes de saison, puisque le hasard m’a précipité ici, je fais allégeance au prince des mers…

Le festin est tel que si messire Gradlon n’avait déjà la tête couronnée, c’est moi qui en ordonnerais le sacre ! Et je passe sous silence l’impérial Kouign Amann, sceptre de pâte dorée et croustillante, dégoulinant de caramel chaud au beurre salé, qui pourrait bien faire rimer le nom du monarque avec addiction.

Et l’addition ? Certes, de ce palais-là on ne ferait point sa cambuse quotidienne (comptez 40 euros par convive pour un déjeuner royal) mais cherchez, et trouvez la souveraine occasion ! Ne point taster de cette magnifique adresse serait crime de lèse-majesté.

Le Roi Gradlon
36, Bd Arago
75013 Paris
01 45 35 48 71
www.roigradlon.fr
Ouvert du Vendredi au mardi
Fermé les mercredi et jeudi
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Du coeur et de l’espelette… La Cantine du troquet

Il est dit que votre serviteur ne vous laissera pas sans une bonne adresse affronter les premiers assauts frisquets de l’automne… Envie d’un dernier bain de soleil ? Il sera basque, aura la chaleur du bois ciré et le sourire de Christian Etchebest, hardi gaillard aux flambants états de service (Miramar à Biarritz, Martinez à Cannes, Crillon…) qu’on imagine aussi bien pousser du col et du coffre chez les Avants bayonnais.
Ici, tout se joue sur la ligne du coeur, qui rime dans sa version bistrotière avec générosité et convivialité. On est prévenu, pas de réservation, donc on fait en sorte de pointer ses ardeurs gourmandes avant l’heure du coup de feu, histoire de pouvoir cantiner à son aise. Et puis on va faire sa sélection de ripailles à l’ardoise, en toute simplicité.
Est-ce le flacon de piment d’espelette sur la table, on a déjà un peu chaud, l’alibi tombe à pic pour se laisser gentiment guider sur le choix d’une bonne bouteille… Les étiquettes disent la même sincérité que le choix des produits dans l’assiette, on connaît le vigneron et on l’aime.

Chez l’auteur de « Tout est bon dans le cochon » (paru en 2013 aux éditions First), inutile de dire que l’amateur est à bon porc, terrines, boudins, oreilles grillées… ça cochonaille sans chichis mais dans le haut de gamme. Quant à moi je prends le large avec la pêche du jour, miraculeuse j’ose le dire. Les gambas à la plancha, simplement saisies et parfumées d’ail, sel, poivre ouvrent savoureusement le bal avec l’autorisation de se lécher les doigts…

Le régal se prolonge et s’affûte avec les rouleaux de thon rouge, riche et moelleux à souhait, prince de Méditerranée qu’on a pris soin de poser sur un lit de petits pois croquants… Plaisir absolu qui fait venir du coeur, lui encore, un immense merci pour la belle authenticité avec laquelle on traite ici un produit devenu si rare. Nul doute, ce sont des gentilshommes qui officient en cuisine, totalement adoubés par l’amoureux du terroir que je suis.

Je parlais de noblesse, elle s’impose encore avec ce turbot à la chair exquise, cuit à la per-fec-tion, juste alangui sur un lit juteux et parfumé de ratatouille… Tout est là, couleurs, parfums, saveurs, le parfait le dispute au divin. Impossible de rompre avec le génie du lieu sans en avoir taquiné le versant sucré… Nous sommes à la belle saison des figues, j’enchaîne !

Une tarte qui vient confirmer la générosité de cette belle adresse, le fruit en surabondance se presse sur une pâte épaisse, bien sablée et dorée de beurre, qui pourrait à elle seule satisfaire le goûter d’un pantagruel… ça fond et ça croque, on remercie encore, parce que le voyage emprunte autant à une escapade au Sud qu’aux souvenirs d’enfance.
Pour toutes ces vertus, auxquelles vous ajouterez votre propre faculté d’émerveillement, cette Cantine demeure l’une des meilleures raisons de prendre le cap vers le 14ème arrondissement. Du Bon et du Beau sans modération, si ce n’est sur l’ardoise finale si bien dosée qu’elle a reçu un Bib gourmand.
La Cantine du Troquet
101, Rue de l’Ouest
75014 Paris
01 45 40 04 98
Fermé le dimanche et le lundi

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