Rencontres Gourmandes
Par Christophe Kaprélian

Pourquoi Le Cette fait recette

Une rue qui hébergea la fine fleur du Montparnasse intellectuel et artistique des années 20 ? Une ambiance lumineuse et aérée, déco sans chichis mais chaleureuse où coudoient bois et Formica ? Un service comme on aime, subtil dosage de rigueur et de décontraction ? On dira ce qu’on voudra la vérité d’un bon bistrot se raconte au fond de l’assiette.
Le bon goût, comme tout ce qui fait la vie belle, étant histoire de rencontre, il faut plébisciter celle qui réunit aux commandes de l’endroit le patron Xavier Bousquet (gourmet sétois, vous avez compris l’hommage, Sète s’écrivait ‘Cette’ jusqu’en 1927) et le chef japonais Katsunori Nakanishi. Il faut croire que, plus qu’une tendance, le mariage franco-jap est en train de s’imposer comme gage de qualité.
Une exigeante précision sur le choix du produit, une simplicité revendiquée en guise de raffinement, la formule revisite avec talent le potage au cresson cuisiné par grand-maman après la cueillette au jardinet. Le velouté se déguste à l’oeil nu, tant la feuille potagère annonce un savoureux contraste avec la soupe chaude et onctueuse. Au palais, promesse confirmée avec un savant équilibre d’acidité et de douceur lactée.
La carte du Cette est courte (plus étoffée le soir, entendez choix et budget) mais on y trouve tous les standards du bistrot de bon aloi, rajeunis par un talent d’aujourd’hui qui fait entrer dans l’assiette toutes les couleurs du marché. Voir ce beau saumon grillé, ferme et goûteux, rafraîchi par un succulent jus d’herbes et le croquant de la pousse d’épinard frais.
Idem pour ce tartare parfaitement assaisonné qui troque sa frite trop prévisible contre une accorte rate primeur, bien rôtie et qui exprime toute sa saveur noisette sous l’estragon ciselé.
L’assiette nourrit son homme, au bistrot il faut pouvoir donner du coup de fourchette sans s’excuser, mais plus que cela, elle lui offre un amour du produit et du métier de cuisiner qui le met en joie. La joie, et une gratitude qui monte au coeur dès les premières bouchées, c’est peut-être cette émotion-là qui entre toutes les autres, me fera toujours sélectionner une bonne table.
Dernier coup de chapeau à l’artiste nippon qui infuse de thé vert, délicieuse audace, un superbe moelleux auquel on a gardé sa traditionnelle crème fouettée. Encore une fois, du coeur et de la simplicité, un délice.
Chers amis internautes, je vous y engage vivement, arpentez jusqu’au 7 la belle rue Campagne-Première.
L’adresse n’est pas bien vaste, elle invite à choisir ses convives comme on oeuvre à un casting de choix. Jadis, Godard avait fait de Bébel son Michel Poiccard, lui demandant de s’écrouler, à bout de souffle, à quelques pas de là… Une bonne raison pour emmener au Cette votre Jean Seberg.

Cette
7, Rue Campagne Première
75014 Paris
01 43 21 05 47

 

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Terroir parisien, échappée chic dans le ventre de Paris

 

Deux ans que l’adresse existe et qu’elle a déjà donné naissance à sa réplique dans l’ancien temple de la finance qu’est le Palais Brongniart… il était temps que j’y pose mon chapeau ! Me voilà donc au rez-de-chaussée de la Maison de la Mutualité, dans une belle salle lumineuse dont on apprécie les lignes épurées et les élégants matériaux, cuir, bois clair, sol pavé, et un très beau zinc au-delà duquel le regard plonge dans une vaste cuisine-atelier. C’est là que ça se passe, là que se mitonnent les spécialités du vrai Paris Paname, selon les voeux du grand Yannick Alléno, triple étoilé du Meurice qui a voulu un bistrot-hommage à son terroir natal. Son adage, sans appel : « Ma cuisine, c’est ma ville, et ma ville, c’est Paris ».

D’où une formidable sélection de produits, affichés en guest stars sur les ardoises murales, provenant de ces producteurs franciliens dont votre serviteur lui-même ne cesse de faire l’apologie ! Nul besoin d’être emporté par la nouvelle vague locavore, je vote itou pour le safran du Gâtinais, l’asperge d’Argenteuil et le chou de Pontoise !


 

Impossible d’honorer la vraie tradition bistrotière sans l’irremplaçable radis-beurre – qu’on pourra grignoter accoudé au zinc, tout comme le ‘veau chaud’, saucisse de tête de veau en sandwich arrosée de sauce gribiche, l’emblème de la maison – ni l’assiette de charcuterie artisanale qu’on déguste avec une baguette parfaite et son bocal de cornichons. Pâté, saucisson, rillettes, tout est bon dans le cochon, le régal est prévisible mais d’une luxueuse authenticité. Que demande le peuple ? Le service est souriant, dynamique voire un peu lapidaire, mais l’endroit a du succès, pas le temps de s’éterniser, ça tourne !


 

Sur mon set de table estampillé du label « Yannick Alléno Cuisinier français » arrive un beau pavé de boeuf au poivre, là encore irréprochable, qualité et cuisson sans défaut. Mon vis-à-vis se régale quant à lui d’un excellent boudin blanc grillé accompagné de purée de céleri truffée, l’archéologie du terroir parisien a décidément du bon ! Nous arrosons le tout d’un pichet de rouge très honorable et pas bégueule, je partage mon élégant cornet de pommes allumettes, tout bonnement délicieuses.


 

Le choix quand vient le moment du dessert est un crève-coeur, il me faut trancher entre un somptueux Paris-Brest et une brioche « Nanterre » perdue… qui ne l’a pas été pour tout le monde ! L’élan fut tel que non, pas de cliché du délice, dans l’urgence l’appareil s’est éclipsé devant la cuillère. Urgence de moins bon aloi que celle du serveur qui nettoie à grandes giclées de détergent la table d’à côté, alors que nous n’avons pas encore quitté la nôtre. Mais la bévue se compense d’élégance, on nous offre spontanément une belle assiette de mignardises pour effacer les emportements ménagers…

Au final, une équipée en terroir parisien savoureuse et parfaitement calibrée, jusqu’à une addition décente (pas donnée, quand même)… mais cela suffit-il à faire une rencontre ? A tester (en prenant soin de réserver) ici ou chez sa jumelle de la Bourse, vous m’en direz des nouvelles !

Terroir Parisien Mutualité
20, Rue Saint-Victor
75005 Paris
01 44 31 54 54
Terroir Parisien Palais Brongnard
Place de la Bourse
75002 Paris
01 83 92 20 30
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Chez les Anges, un péché de gourmandise

A peine franchi la porte du lieu et s’être introduit entre les pans veloutés de la tenture, la prévenance de l’accueil s’ajoute à cette sublime invitation sucrée… Nous sommes d’emblée au parfum, pour angélique qu’elle soit cette table n’aura rien d’une ascèse ! Quant au somptueux millefeuille dont il faut se détourner à regret, il ne perd rien pour attendre…
Si le voyage s’annonce céleste, la cartographie terrestre nous situe rue de La Tour-Maubourg, en plein quartier des ministères. D’où la présence inévitable de certains visages connus dont on ne se leurre plus sur l’auréole. Bien plus engageants, les lieux eux-mêmes, d’une élégance atemporelle où dominent le marbre du comptoir et d’apaisantes teintes nacrées, gris, bleu, parme. La déco très contemporaine joue la sérénité et l’épure.
Avouez que ce somptueux bénitier n’appelle pas à pénitence…
Nous voici donc installés, ma complice gourmande et moi, dans l’agréable véranda vitrée de l’endroit (qui s’ouvre à plein ciel aux beaux jours). Nous profitons d’un joli rayon de soleil, ainsi que d’un service diligent et souriant, la patronne Dame Lacipière, serveuse et sommelier sont aux petits soins malgré les sollicitations d’une salle qui se remplit à vitesse grand V.
Voici nos premiers calices : des gougères encore frémissantes, des olives charnues à douce amertume, le bon beurre goûté illico sur un morceau de pain frais… tout est parfait, la suite arrive à tire-d’ailes.
Dans un délicat ramequin de verre plissé, des couleurs et des épices propices à stimuler les sens : brandade aérienne rehaussée de curry, lit mousseux de brocolis, couronne de petits croûtons dorés, un croquembouche salé qui ouvre savamment les papilles.
Mon féminin vis-à-vis, qui ne cache pas son âme jardinière, a opté pour l’assiette de légumes anciens – en direct du potager de chez Joël Thiébaut bien sûr. Ah ah, faux élan de sobriété : regardez-moi ce festin de volumes et de couleurs dont elle me confirme bientôt les saveurs exquises ! Encore tièdes, mi-fondants mi-croquants, on ne fera pas l’inventaire de ces trésors engloutis par l’agriculture dite ‘moderne’, ils sont tellement beaux et bons qu’ils militent d’eux-mêmes pour leur urgente préservation…
Quant à moi, je révère tout autant Dame nature, mais option chair fraîche ! La caille rôtie se déguste, hmmm, les yeux fermés, tant sa chair est moelleuse et sa cuisse dodue… Cuisson plus-que-parfaite, sans oublier l’excellent jus de réduction nappant l’assiette et les pousses fraîches qui font encore un nid de verdure au savoureux volatile.
Le délice est tel que je maintiens le cap sur la volaille, et ne le regrette pas : le poulet de Bresse qui prend ses aises sur l’assiette a été, m’explique doctement l’accorte serveuse, d’abord poché avant d’être grillé, le secret de cette viande blanche divinement juteuse et parfumée, amen ! La coupelle de purée maison qui jouxte l’assiette est un plaisir de même acabit… Autant de beurre que de pommes de terre ? me suggère ma compagne de table, nous laisserons pudiquement la question en suspens.
Composition en vert-argent, fraîche, ferme et croquante pour ce pavé de merlu et sa rive de concombres presque crus, autre plat de choix qui prouve que Chez les Anges, l’esprit diététique ne rime pas avec frustration… surtout lorsqu’il s’agit de se garder une vraie faim pour la fin, sonnez tambours résonnez trompettes !
Eh oui, qui veut voler loin mesure son leste déclare mon invitée d’un air matois, tandis qu’on verse un généreux jus ambré, de rhum six ans d’âge, sur le coeur épanoui de son baba ! Joli numéro de stratège applaudis-je, tandis qu’en face la fine bouche fait silence. J’en conviens, la cuiller qui emporte d’un même geste adroit biscuit imbibé, pulpe de mangues et crème fouettée à peine glacée, confine au sublime. Que les bab’addicts se le disent !!
Je clôture sans barguigner avec ce millefeuille impérial qui m’a fait son grand jeu dès l’entrée. Mon esprit encore un brin lucide doit convenir qu’en plein hiver, les fruits rouges anticipent de beaucoup sur leur saison, mais la raison abdique sans délai devant la finesse croustillante de la pâte et la crème onctueusement vanillée… Les desserts ont leur hiérarchie, je classe tout-de-go celui-ci dans la catégorie « illégal », en songeant déjà qu’il faudra réitérer le délicieux forfait.
Quand l’heure impose de revenir sur terre, nous quittons à regret le bel endroit qui a fait le plein de sa clientèle d’habitués.
Quartier oblige, le déjeuner s’habille de tailleurs et de cravates, tenues de rigueur pour repas d’affaires. Mais au dîner, Chez les Anges vous invitent à d’autres cercles plus intimes, les tables y sont suffisamment espacées pour ne pas éventer les conversations, et un petit salon (12 personnes max.) en forme d’écrin rouge-orangé permet vraiment l’entre-soi pour occasions mémorables.
Une véritable adresse « coup de coeur », pour les gastronomes à longues ailes.
Chez les Anges
54, Bd de la Tour Maubourg
75007 Paris
01 47 05 89 86
chezlesanges.com
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Noël, la Lumière en partage

« Notre peur la plus profonde n’est pas que nous ne soyons pas à la hauteur, notre peur profonde est que nous sommes puissants au-delà de toute limite ! C’est notre propre lumière et non pas notre obscurité qui nous effraie le plus. Nous nous posons la question : qui suis-je, moi, pour être brillant, radieux, talentueux, merveilleux ?
En fait qui êtes-vous pour ne pas l’être ?Vous restreindre, vivre petit ne rend pas service au monde. L’illumination n’est pas de vous rétrécir pour éviter d’insécuriser les autres. Elle ne se trouve pas seulement chez quelques élus, elle est en chacun de nous et au fur et à mesure que nous laissons briller notre propre lumière, nous donnons inconsciemment aux autres la permission de faire de même. En nous libérant de notre peur, notre présence libère automatiquement les autres ».
Ainsi parlait Nelson ‘Madiba’ Mandela le jour glorieux de son investiture, reprenant les mots sur-mesure de l’écrivaine américaine Marianne Williamson…
Quel plus beau présent en cette veille de Fêtes, chers amis internautes, que cette exhortation à faire briller cette lumière qui siège en chacun de nous, pour mieux l’offrir en partage ?
Pour un monde en Beau en Bon, Joyeux Noël à tous,
et que la Lumière soit !
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Café Petite, grandes saveurs

Mes amis, ignorons les amers et les blasés qui, sous prétexte d’avoir identifié une énième brasserie bobo, passeraient ici leur chemin et laisseraient leur tour à table ! Moi je vous invite sans délai à dérouler la serviette pour vous régaler d’une sympathique cuisine de bistrot, goûteuse et fraîche.
C’est vrai, vous y convierez davantage vos amis que la tantine Marie-Chantal, sans doute un peu déboussolée par la brique brute, la banquette moleskine et le bar vert irish, encore que l’affabilité du service aurait vite fait d’effacer ses considérations esthétiques.
En parlant d’effacer, visons bien les promesses de l’ardoise…
Un clin d’oeil gourmand et on s’émeut d’un tableau qui à la fois rend hommage aux bons p’tits plats populo (vous le voyez d’ici, Gabin en bleu de mécano, reluquer l’oeuf mayo et l’entrecôte béarnaise ?) et ouvre gentiment l’assiette à des saveurs chipées ailleurs. Tiens, cette salade de crudités verdie de coriandre, ou ce tartare thaï qui accueille citronnelle, mélisse et gingembre sans renoncer à la bonne frite au couteau. Il faut de tout pour faire un monde.
Comme le dessert m’a déjà fait de l’oeil, je joue l’équilibre avec le très joli poisson du jour :
Quand manger sain n’équivaut pas à une punition, ça ressemble à ça : un beau filet de rascasse dont la chair ni ne résiste ni ne s’effrite (parfaitement cuit donc), un riz safrané bien moelleux et un assortiment de petits légumes de saison, parfumés et au croquant al dente. Une crème de langoustine légère et justement iodée vient ajouter sa touche d’onctuosité à l’affaire.
Mon assiette « santé », pas tristounette pour un sou, me vaut malgré tout l’autorisation d’un final sans modération – je précise avoir résisté à un somptueux cheeseburger aussi calorique que bien noté, pour son pain et ses tomates confites maison…
Or donc, voici le dessert !
Là tout arrive en vrac, le parfum de la cuisine de grand-mère, le geste sûr et délicat du pain trempé dans l’oeuf et le lait, le beurre noisette qui grésille dans la poêle, du sucre en caramel de tendresse. Les cinéphiles se souviendront aussi de Kramer contre Kramer, et de cette séquence sublime et quasi muette de petit-déjeuner entre Dustin Hoffman et son fils qu’il lui faut rendre à sa mère (la divine Meryl Streep) : c’est la préparation d’un pain perdu, à la place des mots qui s’étranglent, qui raconte à la fois l’amour filial et le déchirement de la séparation.
Bref, cette brioche perdue, c’est une tranche d’anthologie !
Un délice pétri de réminiscences, de fait la glace vanille y figure presque en option facultative. Je ne suis pas un fana du jambon-coquillettes, mais quand la cuisine dite régressive vous fait vivre ça, je dis oui.
Le Café Petite, on aime et on adopte vous dis-je. Et au retour des beaux jours (oui, le rêve autorise toutes les ellipses), comble de la bobo-attitude, on viendra bruncher sur la jolie terrasse exposée plein Sud… À suivre !
Café Petite
52, rue René Boulanger
75010 Paris
Tél: 01 42 03 30 16
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