Rencontres Gourmandes
Par Christophe Kaprélian

A La Mascotte, le goût de l’éternel Montmartrois

Si Montmartre nous était conté… c’est probablement à Michou, autre inoxydable institution du quartier, qu’il faudrait demander de faire l’éloge de La Mascotte ! Michou ici, c’est la famille de coeur, infatigable noctambule et fidèle parmi les fidèles à qui, dit-on, le propriétaire actuel de la maison servit son premier verre du haut de ses huit ans… Il faut dire que La Mascotte, c’est une histoire de famille, celle de Maurice Campion qui reprit en 1965 une enseigne au passé coquin (diable, fin XIXème, nous étions ici à ‘L’Antinéa’, tout un programme…) avant de passer les rênes à son fils Thierry, lequel un beau jour, les transmettra probablement à l’un de ses fils.
Une belle histoire, aveyronnaise pur jus, dont peuvent aussi profiter les gourmands de passage…
Sans être un familier de la Butte ni des nuits montmartroises, inutile de dire que mon radar intime sait repérer les adresses à touristes qui n’en finissent pas de vivre sur des clichés pré-digérés. Basta les tables indigentes qui vendent du Poulbot ou de l’Amélie Poulain, ici, c’est l’ambiance bistrot rétro soigneusement préservée, le bel étal de l’écailler et la qualité de la carte qui arrêtent mon pas. De l’authentique quoi.
La preuve est dans l’assiette, vous voulez voir ?
Quand il fait grand faim et que vous commandez un « Vrai faux-filet d’Aubrac », ça donne ça :
Une merveille ! Produit, cuisson, texture, couleur… le couteau glisse, les papilles frémissent. Et autant dire que l’onctueux aligot servi en accompagnement, riche à souhait, fait oublier sur-le-champ les caprices de la météo.
Oui, on pourrait dire ça, à La Mascotte il fait toujours chaud.
J’en connais même certains qui poussent toujours un peu plus haut la flamme…
Ah, si comme moi vos esprits s’embrasent au moment du dessert, laissez flamber le Grand-Marnier puis délectez-vous de son caramel brûlant, imbibant la robe délicatement ajourée d’une crêpe Suzette.
La belle est dorée, fondante, délicieusement parfumée : un péché absolument capital !
Sachez que depuis les travaux de rénovation de 2012, l’établissement se dote d’un étage fort agréable mais il paraîtrait également qu’un soleil de printemps serait bientôt voté en haut-lieu…
L’occasion toute trouvée de goûter l’esprit des lieux en terrasse, en contemplant la lumière retrouvée sur le pavé des Abbesses.
La Mascotte
52, Rue des Abesses
75018 Paris
Tél 01 46 06 28 15
Ouvert tous les jours
http://www.la-mascotte-montmartre.com
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Du bon, du beau, du Bocuse !

 

Attention, mesdames messieurs, aujourd’hui, n’en déplaise aux arracheurs de dents, cafards, charlatans et autres prophètes – Brassens le chantait mieux que je ne l’écris, nous allons pousser la porte d’un mythe, d’un génie, d’un gardien du temple, d’un maître, d’un sans-pareil, et ne pas bouder notre plaisir en chantant une fois de plus sa louange (gourmande, cela s’entend).


 

Eh oui, tant pis pour les blasés et les grincheux qui considèrent que 3 macarons inamovibles, validés 47 années durant par le guide du pneu, c’est pousser pépé dans les orties. Sûr que chez Maître Paul, on ne fait pas son pain quotidien en jouant du syphon ou de la mixologie moléculaire… Du reste, pourquoi les opposer, n’y a-t-il pas de place pour tous à la table des artistes ? Faut-il jeter Michel-Ange pour aimer Mondrian ?

Bref, moi j’ai l’esprit large et le palais accueillant, pas bégueule pour un rond, c’est simple, j’aime le meilleur !


 

Et ici, le meilleur c’est une gageure, un credo, un art de vivre ! J’adore le design, mais chez Bocuse, manger dans de la porcelaine fine c’est une façon d’être cohérent avec le reste, les dorures, la grande cheminée, les natures mortes richement encadrées… L’Histoire a son style, ses époques et ses traditions, et loin de tout snobisme, un certain classicisme bon enfant met parfaitement en relief des recettes époustouflantes, grandioses, des institutions elles aussi. L’Histoire de France de la gastronomie.

Regardez-moi ces volailles de Bresse de la Mère Fillioux, quel décolleté n’est-ce pas ? Truffées sous la peau et cuites dans une vessie de porc, elles vous sont servies ainsi, comme deux ballons de foot prêts à l’implosion, par le maître d’hôtel…


 

… et puis c’est le strip-tease, torride, la créature est sortie de son écrin, les parfums qui s’exhalent vous susurrent qu’un dieu existe quelque part (en cuisine assurément), et la divine se laisse découper devant vous, gentiment, sur son guéridon. Si vous restez insensibles à ça, je ne peux plus rien pour vous. Du grand Art, c’est tout.


 

Une fois passée par le fil de la lame, la savoureuse s’allonge avec volupté sur un lit d’onctueuse sauce suprême, en compagnie de morilles épanouies, de petits légumes frais bien beurrés et d’un riz cuit au bouillon.

Produits somptueux, cuissons parfaites, des saveurs qui explosent en bouche sans demander à se faire deviner.

L’excellence dans la simplicité.


 

Bien sûr, comme dans les grands banquets d’autrefois, le sorbet alcoolisé est là, simple, non-perfectible, cassis arrosé de sirop de beaujolais. Pour « faire passer ». On déguste.


 

Plateau de fromages sublime, évidemment. Nous sommes sous le toit d’un maître qui me renvoie à cette citation d’un autre :

« Un repas sans fromage est une belle à qui il manque un oeil » – Brillat-Savarin.


 

Ah j’en ai vu passer des millefeuilles tentateurs, des tartelettes aguicheuses, des babas qui laissent baba… et vous êtes autorisés à choisir autant desserts qu’il vous plaira, oui, vous avez l’autorisation de redevenir un enfant et, même on vous y encourage, nul ne viendra vous juger coupable d’avoir eu « les yeux plus gros que le ventre ».

Mais l’enfance de l’art, c’est peut-être dans cet oeuf à la neige qu’elle s’incarne le mieux. Si délicieusement simple (rien, mais alors rien à voir avec une certaine île flottante aussi caoutchouteuse que frelatée) qu’on se passerait presque, presque, du caramel et des pralines concassées.


 

Il est passé à notre table, Maître Paul, comme il le fait toujours, affable, généreux, d’une gentillesse sans afféterie… Nous avons retrouvé chez l’homme, allons-y pour l’oxymore, la spectaculaire simplicité de sa table, et la pâte d’un génie chaleureux qui après avoir créé, aime à encourager et à transmettre.

Comment vous dire mieux que ce déjeuner m’a rendu heu-reux ?

Alors on s’incline, on dit merci et on souhaite que l’Auberge du Pont-de-Collonges soit étoilée pour l’éternité !


Restaurant du Pont de Collonges

40, rue de la Plage

69660 Collonges au Mont d’or

Tél : 04 72 42 90 90

www.bocuse.fr

 

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Musardise au Palais-Royal

Et si l’on s’accordait sans délai une petite page de romantisme ?

Quand l’info sature, que l’âme ploie et le corps fatigue, il est bon de se réfugier dans un palais secret, devant lequel de hautes flèches d’or à toute morosité font barrage…

Après avoir laissé votre lassitude à l’octroi et vidé vos poches boursouflées de spleen, il faut laisser s’ouvrir tous les cadres et laisser s’y infiltrer la lumière, ô joie !

Le soleil est comme l’amour, célébrissime enfant de bohème, il ignore les frontières et les verrous,

Tout juste s’il tolère que les chausseurs d’images cherche à le capturer dans leur boîtier…

… même si son orgueil d’astre sans-pareil cède un peu de territoire lorsque l’amour paraît !

Il se fait un honneur d’offrir une cathédrale de lumière à celle qui vient là répéter le scénario de ses noces.

Amoureux du motif, il joue à faire mousser ses rayons dans une traîne de lumière…

Le temps de compter jusqu’à trois et hop ! ailleurs il poursuit sa fugue, il plane, volette et muse, pourquoi se priver quand ce palais se donne depuis les Fêtes de la Régence comme le temple du libertinage… Tenez, leurs silhouettes ne font plus d’ombre, mais ne devinez-vous pas ces amoureux d’antan en train de prendre le thé?

C’est peut-être dans le vent qui berce les arbres de la promenade que vous entendrez leurs tendres soupirs…

Amis Internautes, lorsque l’info sature et que l’âme ploie, songez à ce refuge royal et à sa brillante rêverie.

Ouvrez la parenthèse dans la frénésie du quotidien, et passez au-delà des grilles : là où se courtisent si bien l’ombre et la lumière, il est toujours histoire d’amour…

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Bénie soit la grappe !

Noir ou blanc, peut-être encore nappé de sa « pruine » (légère pellicule cireuse, gage de fraîcheur), le raisin fait partie de ses récoltes juteuses de la fin de l’été, aimables à nos palais et parure lustrée de nos compotiers…

Croquez-le nature en laissant s’exprimer sa pulpe ou travaillez-le délicatement en vue de quelques délices raffinées ! Ecoutez plutôt Colette la gourmande nous mettre le grain à la bouche : « Il y avait cette excellente friandise italienne qui consiste en quelques grains de raisin muscat confits dans du vin liquoreux, ridés au soleil, momifiés et capiteux, roulés dans des feuilles de vigne »…

Saviez-vous que l’origine la plus probable de la savoureuse grappe se trouve en Arménie ? Preuves archéologiques à la clé, c’est là que de sauvage on la fit cultivable et que l’homme, saisi d’une danse toute rabelaisienne, se mit à en fouler les grains pour emplir de jus fermenté sa dive bouteille !

 

 

Si jadis le raisin avait sa déesse, Spendaramet, et ses fêtes païennes célébrant les bienfaits de la Terre-Mère, le rite chrétien ne le laissa pas en reste : n’avait-on pas identifié le berceau de la vigne là où la mythologie biblique en fait planter le premier cep par le Patriarche Noé, à la fin du Déluge ?

Coutume vivace à laquelle les Arméniens du monde entier restent très attachés, le raisin de la première récolte est béni tous les ans lors de la fête de l’Assomption, le dimanche le plus proche du 15 août. Et c’est un honneur que de disposer devant l’autel sacs et paniers débordant des fruits de sa vendange…

en attendant que le prêtre du lieu, nimbé d’une majesté de circonstance, vienne sanctifier les offrandes et garantir à leurs propriétaires une félicité céleste. En attendant la béatitude, les fidèles repartent dans leur foyer serrant contre eux la grappe bénie, nul trésor n’ayant plus de prix que ces grains soyeux hérités du jardin d’Eden.

Raisin-ci raisin-là, l’emblème reprend sa route et s’évade des lieux de culte pour orner de pampilles gourmandes les ustensiles du quotidien…

… et la grappe moirée se déploie sur les étals des marchés, ici et ailleurs, promesse d’un régal qui se passe de toute prophétie.

Mon petit grain vitaminé pour vous souhaiter à tous, ami(e)s internautes, une belle et bonne rentrée !

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Comment j’ai rencontré Sir Winston Churchill

Il a surgi un soir alors que je rentrais d’une prestation gourmande, heureux d’un succès qui débordait sur la nuit.

Je faisais durer le plaisir en empruntant l’itinéraire que j’aime, longeant Grand et Petit Palais sublimés par les lumières de la ville. Un spectacle dont je ne me suis jamais lassé, si souvent contemplé que je pourrais le réinventer les yeux fermés…

La silhouette de bronze s’est imposée avec l’intensité d’une première fois. Quatorze ans pourtant, qu’elle arpente d’un talon volontaire l’angle sud de l’avenue qui porte son nom. Mais ce soir-là, l’âme s’incarnait. Sous le carcan métallique c’était l’homme qui prenait vie.

Les héros statufiés n’auraient-ils pas droit à leur petite balade nocturne ?

Vous me croirez ou pas, j’ai marché à l’ombre du Vieux Lion. Entendu crisser l’étoffe rigide de l’uniforme. Quand soudain l’illustrissime gueule boudeuse s’est mise à parler…

Hier parlait à demain et le message était clair. Gravé pour l’éternité.

Quelques secondes plus tard, Sir Winston a regagné son noble piédestal mais dans l’air flottait encore un parfum de cigare…

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