Rencontres Gourmandes
Par Christophe Kaprélian

Quand Lartigue voit La vie en couleurs…

… c’est notre coeur qui fait Boum ! en goûtant à plein les couleurs de la vie !
Enchifrenés par un ciel grise mine et un baromètre en berne ? Il suffit d’un détour par la MEP pour remettre tous les compteurs à l’heure d’été, tant les clichés de celui qu’on appelait à juste titre « l’instinctif » font oeuvre de cadeaux pour les sens et l’esprit.
Une célébration de la beauté en toutes choses, saisie à l’instant magique où la lumière s’éprend du motif et le fait rutiler de tout son éclat. Joie. Apprentissage d’un regard dessillé face à tout ce que « la vie nous offre en passant » disait le photographe. Les coquelicots, comme revêtus de neuf, ont particulièrement touché votre serviteur. Coquelicots qui disent dans leur langage de fleurs « Aimons-nous au plus tôt ! »… Quoi d’autre, chers amis internautes, que ce message plein d’élan et de précieuse ardeur pour vous souhaiter un merveilleux été ?

Maison Européenne de la Photo
5, Rue Fourcy
75004 Paris
Ouvert du mercredi au dimanche de 11H00 à 20H00

 

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A Mi-chemin, le goût s’invente à la croisée des Suds

Une jolie devanture à toile rouge dans une petite artère paisible, à deux pas de l’animation bon enfant de la rue Daguerre. L’intérieur, tout en longueur se déroulant vers un joli patio verdoyant, est dominé par des nuances d’ocre et terre de sienne, des lumières indirectes et des étagères tapissées de livres complètent un confort immédiat, la sensation d’être là comme chez soi. Ou plutôt accueillis chez eux, aux bons soins de Virginie et Nordine Ladbiah, lequel s’active avec passion entre la salle et les fourneaux. Les rondeurs généreuses de cet enfant de Zarzis, ville côtière du sud tunisien, sa faconde et son hospitalité méditerranéennes, annoncent tout de go le soleil subtilement épicé qui imprègne sa cuisine…

Attention, ici ce n’est pas le couscous qui tient le haut de l’affiche – même s’il évoque avec transport le divin couscous au poulpe, souvenir de la Goulette – , mais des plats qui mêlent les saveurs de l’enfance tunisienne aux classiques de la bistronomie française. Pour preuve à l’ardoise, la pastilla de canard à l’orange, le rognon de veau à la badiane et vinaigre de Xérès, le bourguignon assorti d’une belle graine de couscous… Les terroirs sont à la fête, à mi-chemin, d’une rive à l’autre de la Méditerranée. J’attaque avec une marmite de coques, en émulsion de crème délicieusement citronnée, qui célèbre avec goût la mixité de ce beau mariage.

Nordine et Hugo (entendez Desnoyer) sont compères de longue date, bien avant la starisation parisienne de l’artiste boucher. La passion du beau et du bon acoquine sans délai les hommes qui la partagent. Alors va pour le tartare qui exige une viande irréprochable, que le chef a travaillé avec amour en l’associant au piment d’espelette, l’or de notre pays basque. La qualité des saveurs m’inspire déjà une prochaine fois en ce mi-chemin, pour y goûter à d’autres merveilles épicées de bsar, mélange de cannelle, de carvi, de fenouil… hérité de la cuisine maternelle, ou de poudre de corète, une plante qui pousse au pied des palmiers et fait la sauce de ce plat de fête qu’on appelle la « Mloukhiya ».

L’allégresse prolongée par la carte des desserts nous prive d’images, mais je confie au talent de votre imaginaire la panacotta à la fleur d’oranger et pistaches, ou le riz au lait à la cardamome assorti de sa glace à la rose… Notez encore que la cave de l’endroit comporte une belle sélection de flacons qui parachève le savoureux voyage. Et puis disons-le, le beau mariage des goûts et des mets comporte forcément son pendant côté coeur : en mai 2000,Virginie embauche Nordine comme simple commis avant de lui offrir ses cuisines… et sa main. Vous en doutiez encore ? A Mi-chemin c’est ce gourmand de Cupidon qui orchestre la noce !

A mi chemin
31, Rue Boulard
75014 Paris
Tél : 01 45 39 56 45
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Mon Royaume pour une auberge ? Oui mais celle du Roi Gradlon !

Comme toutes les belles histoires, celle-ci commence par Il était une fois… Après quelque avanie dont je vous passerai les péripéties, j’avais été forcé de remiser mon carrosse à l’écurie, et bien que fort marri je traçais mon chemin sur mes deux pieds, quêtant alentour quelque taverne… Dame, le mauvais sort ne m’avait point coupé l’appétit !

Bien que l’entrée fut discrète, à l’angle de la rue Broca et du boulevard Arago, je me laissai tenter par un écusson figurant le heaume d’un fier chevalier : ainsi donc me disait l’enseigne, nous étions rendus chez le Roi Gradlon… allons et goûtons voir si sa table honore un tel blason !

Diantre, les lieux affichent d’emblée le grand style qui sied à un roi de Cornouaille et d’Armorique, parquet et mobilier de beau bois blond, poutres massives en charpente, murs de pierres apparentes sur lesquels pavoisent des marines, tentures où alternent le bleu de la mer et le blanc de l’écume… Et jusque dans l’assiette, subtile élégance, la serviette savamment dressée semble hisser la voilure. L’amour du détail donne illico à notre roi de légende ses premiers quartiers de noblesse…

… et la carte qui s’ouvre sur le nec plus ultra de la gastronomie bretonne ne les lui reprendra guère !

Tout le meilleur de la mer et du terroir se donne ici à saliver, homards, langoustines, huîtres et étrilles de roche, caviar et coquillages rares comme les ormeaux, qui ne se goûtent plus qu’aux meilleures tables… Champignons (comprenez bien sûr truffes et morilles, table de roi on a dit) et merveilles potagères ne sont pas en reste, ici on aime aussi l’oignon de Roscoff, on bichonne le rutabaga et on dorlote le topinambour, ne serait-ce que parce qu’ils font la parure du Kig Ha Farz, le succulent pot-au-feu de nos cousins bretons.

Tout est fin, savoureux, délicat, bien pensé et bien vite dégusté ! Ainsi de cette mise en bouche où l’on enrobe d’un beau beurre crémeux verdi de salicorne iodée de tendres rondelles de radis, fenouil, carotte et céleri… Je le confesse, le pain est si bon qu’il a droit lui aussi à la trempette. Pour la suite, j’en pince forcément pour le homard breton et ses jolis légumes de saison, puisque le hasard m’a précipité ici, je fais allégeance au prince des mers…

Le festin est tel que si messire Gradlon n’avait déjà la tête couronnée, c’est moi qui en ordonnerais le sacre ! Et je passe sous silence l’impérial Kouign Amann, sceptre de pâte dorée et croustillante, dégoulinant de caramel chaud au beurre salé, qui pourrait bien faire rimer le nom du monarque avec addiction.

Et l’addition ? Certes, de ce palais-là on ne ferait point sa cambuse quotidienne (comptez 40 euros par convive pour un déjeuner royal) mais cherchez, et trouvez la souveraine occasion ! Ne point taster de cette magnifique adresse serait crime de lèse-majesté.

Le Roi Gradlon
36, Bd Arago
75013 Paris
01 45 35 48 71
www.roigradlon.fr
Ouvert du Vendredi au mardi
Fermé les mercredi et jeudi
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Pourquoi Le Cette fait recette

Une rue qui hébergea la fine fleur du Montparnasse intellectuel et artistique des années 20 ? Une ambiance lumineuse et aérée, déco sans chichis mais chaleureuse où coudoient bois et Formica ? Un service comme on aime, subtil dosage de rigueur et de décontraction ? On dira ce qu’on voudra la vérité d’un bon bistrot se raconte au fond de l’assiette.
Le bon goût, comme tout ce qui fait la vie belle, étant histoire de rencontre, il faut plébisciter celle qui réunit aux commandes de l’endroit le patron Xavier Bousquet (gourmet sétois, vous avez compris l’hommage, Sète s’écrivait ‘Cette’ jusqu’en 1927) et le chef japonais Katsunori Nakanishi. Il faut croire que, plus qu’une tendance, le mariage franco-jap est en train de s’imposer comme gage de qualité.
Une exigeante précision sur le choix du produit, une simplicité revendiquée en guise de raffinement, la formule revisite avec talent le potage au cresson cuisiné par grand-maman après la cueillette au jardinet. Le velouté se déguste à l’oeil nu, tant la feuille potagère annonce un savoureux contraste avec la soupe chaude et onctueuse. Au palais, promesse confirmée avec un savant équilibre d’acidité et de douceur lactée.
La carte du Cette est courte (plus étoffée le soir, entendez choix et budget) mais on y trouve tous les standards du bistrot de bon aloi, rajeunis par un talent d’aujourd’hui qui fait entrer dans l’assiette toutes les couleurs du marché. Voir ce beau saumon grillé, ferme et goûteux, rafraîchi par un succulent jus d’herbes et le croquant de la pousse d’épinard frais.
Idem pour ce tartare parfaitement assaisonné qui troque sa frite trop prévisible contre une accorte rate primeur, bien rôtie et qui exprime toute sa saveur noisette sous l’estragon ciselé.
L’assiette nourrit son homme, au bistrot il faut pouvoir donner du coup de fourchette sans s’excuser, mais plus que cela, elle lui offre un amour du produit et du métier de cuisiner qui le met en joie. La joie, et une gratitude qui monte au coeur dès les premières bouchées, c’est peut-être cette émotion-là qui entre toutes les autres, me fera toujours sélectionner une bonne table.
Dernier coup de chapeau à l’artiste nippon qui infuse de thé vert, délicieuse audace, un superbe moelleux auquel on a gardé sa traditionnelle crème fouettée. Encore une fois, du coeur et de la simplicité, un délice.
Chers amis internautes, je vous y engage vivement, arpentez jusqu’au 7 la belle rue Campagne-Première.
L’adresse n’est pas bien vaste, elle invite à choisir ses convives comme on oeuvre à un casting de choix. Jadis, Godard avait fait de Bébel son Michel Poiccard, lui demandant de s’écrouler, à bout de souffle, à quelques pas de là… Une bonne raison pour emmener au Cette votre Jean Seberg.

Cette
7, Rue Campagne Première
75014 Paris
01 43 21 05 47

 

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Bon comme Bonjour !

Il se doit d’être doux, comme un dernier morceau de nuit, et croustillant comme les promesses du jour…
L’air est encore un peu vif, mais j’aime à le prendre en ville : le ronflement du percolateur, la tartine craquante à la mie encore tiède sur laquelle s’étale un bon beurre aux accents de noisette. La terrasse est parisienne, mais la confiture voyage aux confins : figue-noix de Corse, ou sublime framboise de l’île d’Yeu !
Le petit-déjeuner, chers amis internautes, premier moment de partage dont le bon goût fait céder la lune au soleil.
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