Rencontres Gourmandes
Par Christophe Kaprélian

Mais qu’est-ce qui fait marcher « La petite Sirène » ?…

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Mon vieux copain Laurent m’avait dit, j’y vais deux fois l’an et on m’accueille comme si j’avais table réservée, suis-moi tu vas aimer !! J’ai suivi les yeux fermés et une fois de plus, la confiance a payé.
Peter Thulstrup le patron, mine de lutin jovial sur long tablier blanc, est un champion toutes catégories de la convivialité. Une main dans la vôtre quand l’autre vous empoigne chaleureusement l’avant-bras, vous êtes l’ami de longue date, l’élu, l’important, c’est vous, oui c’est vous, qu’on espérait ce jour-là. Le sourire est authentique, ça fait un bien fou. Et tout est à l’aune de ce sourire-là, dans cette belle ambassade de la cuisine danoise à Paris. Nappes immaculées, affiches anciennes des Jardins de Tivoli, solides bougeoirs dont la flamme vous allume la pupille, c’est confortable, chic et sans chichis.
Dans l’assiette, c’est le même esprit, pas une once de camouflage : les produits sont les meilleurs, on en connaît le producteur voire le pêcheur, une familiarité qui ne cède en rien à l’exigence. Entre harengs aigre-doux et crevettes presque frétillantes sous leur brin d’aneth, une des célébrités de la maison : le saumon fumé par l’artiste-artisan Pierre Letz de Copenhague. Fondant et parfumé, gras discret, il s’avance avec sa botte secrète, addictive sur l’instant : une triple crème additionnée de jus de citron et d’un soupçon de sucre, sirène ou pas, votre serviteur est ensorcelé !
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Cette limande-là, ferme et bien iodée, cuisson idéale à l’arête, vous est amenée comme une jeune cousine scandinave, généreuse et sans secret de pedigree. Mais oui, Peter la connaît bien, pour lui la traçabilité c’est une affaire de famille, pour un peu il vous parlerait du papa et de la maman du poisson (son signe astro, sans blague, on serait tenté de se demander quel philtre a pris notre hôte pour arpenter sur ses deux jambes la terre des hommes…). Le dos de la demoiselle est gentiment pommadé de beurre noisette à l’aneth, rehaussé de belles airelles toniques et acidulées, c’est un délice. Autant que l’excellent muscat, minéral et fruité, et rigoureusement sélectionné, qui ajoute sa touche de fraîcheur subtile à la dégustation du plat.
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C’est jeudi midi et la belle adresse affiche complet. La clientèle, de quadras et plus, est simple et élégante. On y reconnaît aussi quelques beautiful people, discrètement attablés au fond de la salle. Notre déjeuner va toucher à sa fin, le temps d’apprécier encore la savoureuse simplicité des desserts, comme cette tarte aux pommes légère et parfumée, avec son onctueuse glace au lait d’amande… Même le café est un régal, à l’amertume délicate et bien dosée. Dosage qui trouve son écho côté chiffres, avec un beau rapport qualité/prix à 35€ pour la formule du midi.
Quelle merveilleuse table que cette « Petite Sirène » ! Merci Peter, pour tant de coeur et de métier. Un mot me vient, que j’ose à peine, tant on l’exploite et le galvaude… et pourtant c’est bien ça, je n’en vois pas d’autre : PARFAIT.
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La Sirène de Copehnague
47, Rue Notre Dame de Lorette
75009 Paris
Tél: 01 45 26 66 66
www.lapetitesireneparis.com
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À Table, le goût du bon et du vivant !

 

Passer à « Table », dès qu’on en a poussé la porte, c’est comprendre instantanément pourquoi Bruno Verjus a créé l’événement.

Une harmonie superbe de rouges et de bruns, des contours nets taillés dans la brique et l’ardoise traversés par l’éclat soyeux et bleuté d’un long serpent d’étain satiné, ondulant entre comptoir, alcôves et tables hautes. Matériaux de choix, dont l’artisanat et l’assemblage révèlent l’excellence. Tout est là. Principe essentiel qui dit tout de l’esprit du lieu, des murs à l’assiette. Bruno, cuisinier autodidacte et chroniqueur gastronomique sur lequel on a déjà tant écrit, n’a qu’une passion en tête et à la bouche : le produit vi-vant. Le choisir, le goûter, le travailler, vi-vant. Respecter absolument sa saisonnalité. Et se le procurer en circuit direct, auprès des meilleurs artisans. L’amour tolère-t-il des intermédiaires ? C’est aussi vrai de la pêche en provenance de l’île d’Yeu, de la volaille des Ruchottes près de Beaune que de la farine de blé ancien dont on fait ici l’excellentissime pain quotidien.

 

Vouer un culte au produit brut, c’est « le tailler, le facetter comme un diamant » nous dit l’homme, entre deux généreuses poignées de mains, « sans le booster », juste ce qu’il faut pour en révéler l’essence, le plein éclat. Une célébration qui ne défigure pas. Voir l’assiette sublime de couteaux qui donne le mantra à vérifier aux papilles. Le coquillage est d’une magnifique fraîcheur, d’une saveur à tomber, juste rehaussé d’un brin de tendresse, nombrils de Vénus et fleurs d’achillée millefeuille…

 

Aux meilleurs ouvriers les meilleurs outils bien sûr. Ainsi la cochonnaille d’exception passe-t-elle ici à la trancheuse Berkel et la volaille, hier chouchoutée en son poulailler, à la cuisson délicate de la Flamberge – fleuron de la maison la Cornue. Pas d’assauts de flammes, mais une chaleur respectueuse obtenue par radiation de la fonte. La peau frissonne sans craquer, l’arôme monte en puissance… La poulette fondante, qui nous est servie bordée de sa purée de carottes et orange safranée, a manifestement apprécié cette valse lente… c’est toute sa gratitude qu’elle exprime dans l’assiette, et on s’en lèche les doigts !

 

Rendre les gens heureux et cultiver le goût du bon sans verser dans le tout-à-l’ego… Comment dire mieux que cette rencontre a eu la saveur de l’évidence pour votre serviteur ? Comme ce dessert où s’assemblent à merveille l’intensité du chocolat, l’acidité onctueuse de l’oseille pour finir sur le craquant audacieux d’un grain de sel ! L’excellence a un prix me direz-vous, certes, mais la maison ouvre sa grille de prix avec un somptueux menu-déjeuner à 25€… alors vite, à Taaable !!!

Table
3, Rue de Prague
75012 Paris
Téléphone : 01 43 43 12 26
Réservation conseillée
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A Mi-chemin, le goût s’invente à la croisée des Suds

Une jolie devanture à toile rouge dans une petite artère paisible, à deux pas de l’animation bon enfant de la rue Daguerre. L’intérieur, tout en longueur se déroulant vers un joli patio verdoyant, est dominé par des nuances d’ocre et terre de sienne, des lumières indirectes et des étagères tapissées de livres complètent un confort immédiat, la sensation d’être là comme chez soi. Ou plutôt accueillis chez eux, aux bons soins de Virginie et Nordine Ladbiah, lequel s’active avec passion entre la salle et les fourneaux. Les rondeurs généreuses de cet enfant de Zarzis, ville côtière du sud tunisien, sa faconde et son hospitalité méditerranéennes, annoncent tout de go le soleil subtilement épicé qui imprègne sa cuisine…

Attention, ici ce n’est pas le couscous qui tient le haut de l’affiche – même s’il évoque avec transport le divin couscous au poulpe, souvenir de la Goulette – , mais des plats qui mêlent les saveurs de l’enfance tunisienne aux classiques de la bistronomie française. Pour preuve à l’ardoise, la pastilla de canard à l’orange, le rognon de veau à la badiane et vinaigre de Xérès, le bourguignon assorti d’une belle graine de couscous… Les terroirs sont à la fête, à mi-chemin, d’une rive à l’autre de la Méditerranée. J’attaque avec une marmite de coques, en émulsion de crème délicieusement citronnée, qui célèbre avec goût la mixité de ce beau mariage.

Nordine et Hugo (entendez Desnoyer) sont compères de longue date, bien avant la starisation parisienne de l’artiste boucher. La passion du beau et du bon acoquine sans délai les hommes qui la partagent. Alors va pour le tartare qui exige une viande irréprochable, que le chef a travaillé avec amour en l’associant au piment d’espelette, l’or de notre pays basque. La qualité des saveurs m’inspire déjà une prochaine fois en ce mi-chemin, pour y goûter à d’autres merveilles épicées de bsar, mélange de cannelle, de carvi, de fenouil… hérité de la cuisine maternelle, ou de poudre de corète, une plante qui pousse au pied des palmiers et fait la sauce de ce plat de fête qu’on appelle la « Mloukhiya ».

L’allégresse prolongée par la carte des desserts nous prive d’images, mais je confie au talent de votre imaginaire la panacotta à la fleur d’oranger et pistaches, ou le riz au lait à la cardamome assorti de sa glace à la rose… Notez encore que la cave de l’endroit comporte une belle sélection de flacons qui parachève le savoureux voyage. Et puis disons-le, le beau mariage des goûts et des mets comporte forcément son pendant côté coeur : en mai 2000,Virginie embauche Nordine comme simple commis avant de lui offrir ses cuisines… et sa main. Vous en doutiez encore ? A Mi-chemin c’est ce gourmand de Cupidon qui orchestre la noce !

A mi chemin
31, Rue Boulard
75014 Paris
Tél : 01 45 39 56 45
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Secrets d’asperge


Choisissez-la tendre et charnue sur l’étal de votre maraîcher préféré, ligotez-la délicatement le temps d’un bain bouillonnant… Tandis que la belle s’égoutte en liberté, montez-lui une sauce de votre choix qui l’habillera comme une robe de saveurs bien ajustées.
Une nappe, deux assiettes, un rouge frais et gouleyant qui ajoutera sa douce ivresse à celle du printemps, c’est prêt !
Reine des beaux jours, l’asperge a mille vertus et une odorante singularité, celle de « changer [son] pot de chambre en un vase de parfum » poétisée jadis par l’ami Proust. On ajoutera que conviviale et sans manières, elle peut se manger avec les doigts, et fichtre, puisque maître Marcel nous invite dans le domaine de l’intime, je ne résiste pas à vous offrir cette pépite pêchée dans un « Manuel de civilité pour les petites filles » daté des années 30 : « Ne faites pas aller et venir une asperge dans votre bouche en regardant languissamment le jeune homme que vous voulez séduire »!!!
Restons sobres et résumons-nous : Manger des asperges, c’est savoir vivre… !

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Mon Royaume pour une auberge ? Oui mais celle du Roi Gradlon !

Comme toutes les belles histoires, celle-ci commence par Il était une fois… Après quelque avanie dont je vous passerai les péripéties, j’avais été forcé de remiser mon carrosse à l’écurie, et bien que fort marri je traçais mon chemin sur mes deux pieds, quêtant alentour quelque taverne… Dame, le mauvais sort ne m’avait point coupé l’appétit !

Bien que l’entrée fut discrète, à l’angle de la rue Broca et du boulevard Arago, je me laissai tenter par un écusson figurant le heaume d’un fier chevalier : ainsi donc me disait l’enseigne, nous étions rendus chez le Roi Gradlon… allons et goûtons voir si sa table honore un tel blason !

Diantre, les lieux affichent d’emblée le grand style qui sied à un roi de Cornouaille et d’Armorique, parquet et mobilier de beau bois blond, poutres massives en charpente, murs de pierres apparentes sur lesquels pavoisent des marines, tentures où alternent le bleu de la mer et le blanc de l’écume… Et jusque dans l’assiette, subtile élégance, la serviette savamment dressée semble hisser la voilure. L’amour du détail donne illico à notre roi de légende ses premiers quartiers de noblesse…

… et la carte qui s’ouvre sur le nec plus ultra de la gastronomie bretonne ne les lui reprendra guère !

Tout le meilleur de la mer et du terroir se donne ici à saliver, homards, langoustines, huîtres et étrilles de roche, caviar et coquillages rares comme les ormeaux, qui ne se goûtent plus qu’aux meilleures tables… Champignons (comprenez bien sûr truffes et morilles, table de roi on a dit) et merveilles potagères ne sont pas en reste, ici on aime aussi l’oignon de Roscoff, on bichonne le rutabaga et on dorlote le topinambour, ne serait-ce que parce qu’ils font la parure du Kig Ha Farz, le succulent pot-au-feu de nos cousins bretons.

Tout est fin, savoureux, délicat, bien pensé et bien vite dégusté ! Ainsi de cette mise en bouche où l’on enrobe d’un beau beurre crémeux verdi de salicorne iodée de tendres rondelles de radis, fenouil, carotte et céleri… Je le confesse, le pain est si bon qu’il a droit lui aussi à la trempette. Pour la suite, j’en pince forcément pour le homard breton et ses jolis légumes de saison, puisque le hasard m’a précipité ici, je fais allégeance au prince des mers…

Le festin est tel que si messire Gradlon n’avait déjà la tête couronnée, c’est moi qui en ordonnerais le sacre ! Et je passe sous silence l’impérial Kouign Amann, sceptre de pâte dorée et croustillante, dégoulinant de caramel chaud au beurre salé, qui pourrait bien faire rimer le nom du monarque avec addiction.

Et l’addition ? Certes, de ce palais-là on ne ferait point sa cambuse quotidienne (comptez 40 euros par convive pour un déjeuner royal) mais cherchez, et trouvez la souveraine occasion ! Ne point taster de cette magnifique adresse serait crime de lèse-majesté.

Le Roi Gradlon
36, Bd Arago
75013 Paris
01 45 35 48 71
www.roigradlon.fr
Ouvert du Vendredi au mardi
Fermé les mercredi et jeudi
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