Rencontres Gourmandes
Par Christophe Kaprélian

Mais qu’est-ce qui fait marcher « La petite Sirène » ?…

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Mon vieux copain Laurent m’avait dit, j’y vais deux fois l’an et on m’accueille comme si j’avais table réservée, suis-moi tu vas aimer !! J’ai suivi les yeux fermés et une fois de plus, la confiance a payé.
Peter Thulstrup le patron, mine de lutin jovial sur long tablier blanc, est un champion toutes catégories de la convivialité. Une main dans la vôtre quand l’autre vous empoigne chaleureusement l’avant-bras, vous êtes l’ami de longue date, l’élu, l’important, c’est vous, oui c’est vous, qu’on espérait ce jour-là. Le sourire est authentique, ça fait un bien fou. Et tout est à l’aune de ce sourire-là, dans cette belle ambassade de la cuisine danoise à Paris. Nappes immaculées, affiches anciennes des Jardins de Tivoli, solides bougeoirs dont la flamme vous allume la pupille, c’est confortable, chic et sans chichis.
Dans l’assiette, c’est le même esprit, pas une once de camouflage : les produits sont les meilleurs, on en connaît le producteur voire le pêcheur, une familiarité qui ne cède en rien à l’exigence. Entre harengs aigre-doux et crevettes presque frétillantes sous leur brin d’aneth, une des célébrités de la maison : le saumon fumé par l’artiste-artisan Pierre Letz de Copenhague. Fondant et parfumé, gras discret, il s’avance avec sa botte secrète, addictive sur l’instant : une triple crème additionnée de jus de citron et d’un soupçon de sucre, sirène ou pas, votre serviteur est ensorcelé !
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Cette limande-là, ferme et bien iodée, cuisson idéale à l’arête, vous est amenée comme une jeune cousine scandinave, généreuse et sans secret de pedigree. Mais oui, Peter la connaît bien, pour lui la traçabilité c’est une affaire de famille, pour un peu il vous parlerait du papa et de la maman du poisson (son signe astro, sans blague, on serait tenté de se demander quel philtre a pris notre hôte pour arpenter sur ses deux jambes la terre des hommes…). Le dos de la demoiselle est gentiment pommadé de beurre noisette à l’aneth, rehaussé de belles airelles toniques et acidulées, c’est un délice. Autant que l’excellent muscat, minéral et fruité, et rigoureusement sélectionné, qui ajoute sa touche de fraîcheur subtile à la dégustation du plat.
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C’est jeudi midi et la belle adresse affiche complet. La clientèle, de quadras et plus, est simple et élégante. On y reconnaît aussi quelques beautiful people, discrètement attablés au fond de la salle. Notre déjeuner va toucher à sa fin, le temps d’apprécier encore la savoureuse simplicité des desserts, comme cette tarte aux pommes légère et parfumée, avec son onctueuse glace au lait d’amande… Même le café est un régal, à l’amertume délicate et bien dosée. Dosage qui trouve son écho côté chiffres, avec un beau rapport qualité/prix à 35€ pour la formule du midi.
Quelle merveilleuse table que cette « Petite Sirène » ! Merci Peter, pour tant de coeur et de métier. Un mot me vient, que j’ose à peine, tant on l’exploite et le galvaude… et pourtant c’est bien ça, je n’en vois pas d’autre : PARFAIT.
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La Sirène de Copehnague
47, Rue Notre Dame de Lorette
75009 Paris
Tél: 01 45 26 66 66
www.lapetitesireneparis.com
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À Table, le goût du bon et du vivant !

 

Passer à « Table », dès qu’on en a poussé la porte, c’est comprendre instantanément pourquoi Bruno Verjus a créé l’événement.

Une harmonie superbe de rouges et de bruns, des contours nets taillés dans la brique et l’ardoise traversés par l’éclat soyeux et bleuté d’un long serpent d’étain satiné, ondulant entre comptoir, alcôves et tables hautes. Matériaux de choix, dont l’artisanat et l’assemblage révèlent l’excellence. Tout est là. Principe essentiel qui dit tout de l’esprit du lieu, des murs à l’assiette. Bruno, cuisinier autodidacte et chroniqueur gastronomique sur lequel on a déjà tant écrit, n’a qu’une passion en tête et à la bouche : le produit vi-vant. Le choisir, le goûter, le travailler, vi-vant. Respecter absolument sa saisonnalité. Et se le procurer en circuit direct, auprès des meilleurs artisans. L’amour tolère-t-il des intermédiaires ? C’est aussi vrai de la pêche en provenance de l’île d’Yeu, de la volaille des Ruchottes près de Beaune que de la farine de blé ancien dont on fait ici l’excellentissime pain quotidien.

 

Vouer un culte au produit brut, c’est « le tailler, le facetter comme un diamant » nous dit l’homme, entre deux généreuses poignées de mains, « sans le booster », juste ce qu’il faut pour en révéler l’essence, le plein éclat. Une célébration qui ne défigure pas. Voir l’assiette sublime de couteaux qui donne le mantra à vérifier aux papilles. Le coquillage est d’une magnifique fraîcheur, d’une saveur à tomber, juste rehaussé d’un brin de tendresse, nombrils de Vénus et fleurs d’achillée millefeuille…

 

Aux meilleurs ouvriers les meilleurs outils bien sûr. Ainsi la cochonnaille d’exception passe-t-elle ici à la trancheuse Berkel et la volaille, hier chouchoutée en son poulailler, à la cuisson délicate de la Flamberge – fleuron de la maison la Cornue. Pas d’assauts de flammes, mais une chaleur respectueuse obtenue par radiation de la fonte. La peau frissonne sans craquer, l’arôme monte en puissance… La poulette fondante, qui nous est servie bordée de sa purée de carottes et orange safranée, a manifestement apprécié cette valse lente… c’est toute sa gratitude qu’elle exprime dans l’assiette, et on s’en lèche les doigts !

 

Rendre les gens heureux et cultiver le goût du bon sans verser dans le tout-à-l’ego… Comment dire mieux que cette rencontre a eu la saveur de l’évidence pour votre serviteur ? Comme ce dessert où s’assemblent à merveille l’intensité du chocolat, l’acidité onctueuse de l’oseille pour finir sur le craquant audacieux d’un grain de sel ! L’excellence a un prix me direz-vous, certes, mais la maison ouvre sa grille de prix avec un somptueux menu-déjeuner à 25€… alors vite, à Taaable !!!

Table
3, Rue de Prague
75012 Paris
Téléphone : 01 43 43 12 26
Réservation conseillée
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A Mi-chemin, le goût s’invente à la croisée des Suds

Une jolie devanture à toile rouge dans une petite artère paisible, à deux pas de l’animation bon enfant de la rue Daguerre. L’intérieur, tout en longueur se déroulant vers un joli patio verdoyant, est dominé par des nuances d’ocre et terre de sienne, des lumières indirectes et des étagères tapissées de livres complètent un confort immédiat, la sensation d’être là comme chez soi. Ou plutôt accueillis chez eux, aux bons soins de Virginie et Nordine Ladbiah, lequel s’active avec passion entre la salle et les fourneaux. Les rondeurs généreuses de cet enfant de Zarzis, ville côtière du sud tunisien, sa faconde et son hospitalité méditerranéennes, annoncent tout de go le soleil subtilement épicé qui imprègne sa cuisine…

Attention, ici ce n’est pas le couscous qui tient le haut de l’affiche – même s’il évoque avec transport le divin couscous au poulpe, souvenir de la Goulette – , mais des plats qui mêlent les saveurs de l’enfance tunisienne aux classiques de la bistronomie française. Pour preuve à l’ardoise, la pastilla de canard à l’orange, le rognon de veau à la badiane et vinaigre de Xérès, le bourguignon assorti d’une belle graine de couscous… Les terroirs sont à la fête, à mi-chemin, d’une rive à l’autre de la Méditerranée. J’attaque avec une marmite de coques, en émulsion de crème délicieusement citronnée, qui célèbre avec goût la mixité de ce beau mariage.

Nordine et Hugo (entendez Desnoyer) sont compères de longue date, bien avant la starisation parisienne de l’artiste boucher. La passion du beau et du bon acoquine sans délai les hommes qui la partagent. Alors va pour le tartare qui exige une viande irréprochable, que le chef a travaillé avec amour en l’associant au piment d’espelette, l’or de notre pays basque. La qualité des saveurs m’inspire déjà une prochaine fois en ce mi-chemin, pour y goûter à d’autres merveilles épicées de bsar, mélange de cannelle, de carvi, de fenouil… hérité de la cuisine maternelle, ou de poudre de corète, une plante qui pousse au pied des palmiers et fait la sauce de ce plat de fête qu’on appelle la « Mloukhiya ».

L’allégresse prolongée par la carte des desserts nous prive d’images, mais je confie au talent de votre imaginaire la panacotta à la fleur d’oranger et pistaches, ou le riz au lait à la cardamome assorti de sa glace à la rose… Notez encore que la cave de l’endroit comporte une belle sélection de flacons qui parachève le savoureux voyage. Et puis disons-le, le beau mariage des goûts et des mets comporte forcément son pendant côté coeur : en mai 2000,Virginie embauche Nordine comme simple commis avant de lui offrir ses cuisines… et sa main. Vous en doutiez encore ? A Mi-chemin c’est ce gourmand de Cupidon qui orchestre la noce !

A mi chemin
31, Rue Boulard
75014 Paris
Tél : 01 45 39 56 45
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Aux Délices du Liban, table d’abondance…

En vadrouille à l’heure du déjeuner avec mon grand, auquel pas plus qu’à moi il ne faut faire de vaines promesses quand l’appétit creuse ! Las, nous déambulons entre le Panthéon et l’agitation touristique de la « Mouffe », où la bonne adresse se fait plus rare que la perle au fond de l’océan… Le moment de convoquer notre flair gourmand, boussole familiale et infaillible, laquelle nous guide de concert vers cette enseigne discrète et d’emblée réconfortante : pas d’écran pollueur, des nappes et serviettes en tissu, une jauge qui n’excède pas 30 couverts où l’on sent immédiatement le repaire d’habitués ; l’accueil de la patronne valide derechef notre intuition : on appelle ça la preuve par le sourire.

Nous auscultons encore la carte que tout de suite, c’est l’Orient qui s’offre dans son meilleur : vous savez, ce petit brin de menthe qui parfume et rafraîchit la carafe d’eau claire, servie avant que vous ne l’ayez demandée… dans l’infime du détail réside tout l’art de l’hospitalité. La suite confirme cette belle entrée en matière.

La table se couvre en quelques instants des mets choisis, principe des mezze où la convivialité et le sens du partage abolissent toute hiérarchie. Le kebbe boulettes coudoie le shawarma qui voisine avec la salade fattouche dans son aumônière de pain pita, tout fait régal, rivalise de saveurs et de fraîcheur. La patronne est diserte, drôle, enveloppante, elle apprécie notre coup de fourchette et nous goûtons ses anecdotes : un jour sur deux, elle reçoit en alternance le Père qui officie à l’église arménienne et celui de l’église libanaise maronite, toutes deux à proximité… à sa table où se croisent les églises d’Orient, le mezze s’incarne, elle-même parle un peu toutes les langues. Un clin d’oeil qui me touche, l’adresse a ouvert ses portes en 1968, il a donc le même âge que votre serviteur !

L’heure tourne et mon fiston me fait signe qu’il va falloir quitter cette délicieuse compagnie, faisant l’impasse sur la glace à la résine de cèdre et l’appétissant flan à la fleur d’oranger… Mais comment, s’exclame notre hôtesse avec l’accent faussement sévère d’une maman, vous n’allez pas partir comme ça !!

Enfants choyés et dociles, nous remercions pour cette belle assiette de fruits qu’elle nous offre d’autorité, dans un geste qui s’ouvre comme une corne d’abondance… Et me revient en tête cette phrase de l’immense poète libanais Khalil Gibran, « C’est dans la rosée des petites choses que le coeur trouve sa matinée et se ravive ».

Aux délices du Liban
3, Rue Estrapade
75005 Paris
Téléphone : 01 44 07 29 99
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Il barone, illico presto !

Ah on ne dira jamais assez combien les apparences peuvent tromper le gourmet en quête de délices renouvelées ! Voyez, si mon cher ami Alain Casabona dont la plume, disons-le, est aussi affûtée que le palais, ne m’y avait point exhorté à grands renforts de « aie confiance », j’aurais sans doute ignoré, indifférence coupable, la façade fort quelconque de cet Il barone !!

Et pourtant, pourtant, c’est bien ici que s’est joué le scénario de mon dernier vrai coup de coeur gastronomique.

Aucun artifice esthétique, mais quand même, une fois franchi le cap de l’arrière-salle, l’apparition de cette machine a pasta trônant comme reine en son royaume a fini d’emporter la confiance préconisée par Alain…

 

Bienvenue en Calabre, pays natal des deux aimables fratelli qui ont repris l’enseigne de leur oncle, et ne laisseraient pour rien au monde la confection de leurs pâtes fraîches à autrui. Et il faut bien le dire, cette pérennité dans la tradition culinaire, ce coeur mis à la pâte, m’a valu de déguster des tagliatelles au ragoût de canard sans égales..

 

Cuisson parfaite il va sans dire, des rubans al dente, enrobés d’un jus riche et goûteux comme on n’en obtient qu’après des heures de vigilance amoureuse au-dessus de la marmite familiale… Le tout servi en portion copieuse, généreuse comme le coeur-même de la Mamma ! Du coeur, encore du coeur, oui il s’agit bien de cela.

Mais l’enthousiasme me fait brûler des étapes que je m’en voudrais de taire. L’entrée fut un inédit mémorable, un scénario tout neuf mais définitivement consigné dans mes archives gourmandes :

 

La salade Puntarella, faite à partir de « puntarelle », drôle de légume d’hiver faisant un peu penser à un bouquet de nos asperges – et qu’on apprécie tant là-bas qu’on la sert au dîner de Noël. Préparée ici à la romaine, soit effilée puis arrosée de citron et agrémentée d’une merveilleuse sauce aux anchois… simplicité divine pour un plaisir intense ! Il faut dire que chez Il barone, on ne plaisante pas avec les spécialités du cru, pas plus avec la truffe blanche récoltée à Alba d’octobre à décembre qu’avec la « cima di rapa », soit les extrêmités tendres et parfumées d’une sorte de brocoli transalpin, servi avec de délicates pâtes sous le nom d’Orecchiette Rape – je les ai goûtées le lendemain, une telle adresse vaut bien un bis repetita !

 

La réussite des grands classiques, souvent galvaudés par leur succès, fait courir l’éloge sans le moindre bémol : le Tiramisu tout à la fois crémeux et aérien se savoure les yeux fermés, et je ne vous parle pas (goûtez-y !) du Zabaione al Marsala, préparé minute, dont la caresse sur les papilles éclipse subito presto toute contre-indication diététique…

 

Ajoutez à tout ceci une ambiance fort chaleureuse, quelques beaux flacons dont on vous conseillera savamment le choix et un rapport qualité/prix très digeste… que dire encore quand les plus grandes émotions se témoignent en silence ? Faites confiance à votre serviteur comme à l’ami qui vous veut du bien, et courez-y sans attendre !!

Il barone
5, Rue Léopold Robert
75014 Paris
01 43 20 87 14
www.restaurantilbarone.com
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