Curiosité gourmande dont le tam tam parisien fait des percussions chaudes depuis janvier, le Gyoza Bar est d’abord un défi aux règles du contenu et du contenant : comment une si petite enseigne peut-elle drainer autant de monde, dont l’enthousiasme s’agglutine régulièrement sur la dalle du Passage des Panoramas ? Après plusieurs tentatives découragées par la foule, ce jour-là je m’infiltre avec succès, titillé par l’appétit et la curiosité…
Déco inédite d’un lieu dédié à la bistronomie nippone, le design épuré et ses teintes sombres est du dernier chic new-yorkais : brique anthracite, verre fumé, l’endroit joue l’obscur jusque dans le vêtement des hôtesses toutes de noir vêtues, élégante composition nocturne où s’enchâsse un long bar de bois blond : centre de scène où tout s’éclaire, lumière sur la dégustation !
Minimalisme faisant loi, Schinito Saté, le chef doublement étoilé de l’adresse voisine – Passage 53 – propose ici une recette unique, monospécialité élevée à son point sublime et travaillée comme le contre-ut du soprane.
Dire qu’il s’agit d’un ravioli japonais galvauderait le produit : parlons donc du Gyoza, petit chausson replet en forme de croissant et grillé à l’unilatéral, mariage de fort bon aloi entre moelleux et croustillant.
Trempez le délicat croissant dans la sauce consacrée, dite ponzu, pour mieux en apprécier la farce : le mélange fondant de cochon tendre et goûteux (fourni par Hugo Desnoyer, star des bouchers) de gingembre, poireau et sésame, s’enrobe de la fraîcheur acidulée du soja mêlé d’agrumes.
Savante harmonie des contrastes, le chant des papilles en témoigne !
Rare satisfaction, le concept du luxe dans la simplicité s’étend à la gamme des tarifs : 6€ pour 8 pièces, 8 pour 12, 10 pour 16, la pause nippone ne se venge pas en fin de « Gyoza party ».
Le temps ou la patience vous manquent ? Vous avez la possibilité d’emporter les Gyozas sagement emboîtés en coffrets gourmands. Mais alors vous serez privés (ou exonérés, c’est selon) de l’ambiance sonore, autre inédit du lieu : le jazz un brin déjanté du groupe japonais « Soil et Pimp sessions », définitivement branché, que l’on goûte… ou pas !
Gyoza Bar
56, Passage des Panoramas
75002 Paris
01 44 82 00 62
Las des Chinois qui japonisent sous le masque ! Rendons aux vrais maîtres sushi leur talent longuement éprouvé (depuis le Vème siècle quand même, date à laquelle se développe la riziculture au pays du Soleil Levant) et l’extraordinaire fraîcheur de leurs produits. Pour trouver l’authentique, soyez un peu kamikaze et foncez sans dévier jusqu’à la Porte Maillot… Derrière une sobre façade de bois qui peut tromper le badaud lambda, à vous la découverte de la perle rare !
Chez Kifuné, les sushis c’est Mondrian à la rencontre du Capitaine Achab !
Des couleurs en savante géométrie mariées au meilleur de la mer, sur le délicat riz vinaigré s’alanguissent de généreuses lamelles de chinchard, turbot, dorade, bonite, saumon – et quel saumon, oubliez là les mauvaises expériences où rivalisent le gras et l’insipide…
Comment reconnaître le goût de l’exigence et de l’ultra-frais ? Croquez !
Approchez… Regardez donc de plus près la prunelle corail, humide et bombée de ces oeufs qui débordent soyeusement leur nori, écrin d’algue séchée… Au palais, la perle captive rompt sa délicate enveloppe et offre comme une sève son jus iodé.
Evidemment, si Kifuné est un authentique sushi bar, réplique fidèle des tavernes japonaises, vous pourrez aussi y déguster de somptueux sashimis (triple accessit pour la seiche à l’oursin), des tempuras à la panure aérienne, des salades sans pareilles, telle l’Igiki, ma petite préférée, idéale en début de repas pour s’ouvrir les papilles…
… savante association d’algues, champignons et carottes, saupoudrée de sésame croquant.
La célébration du goût est une balade dont il faut arpenter tous les détours ! Surtout ne pas se refuser une deuxième entrée.
Délicieux dilemme : le rouleau de thon gras/ciboulette ou le tendre émincé de boeuf aux herbes, tout aussi divin ?
Un signe qui ne trompe pas : dans cet exceptionnel restaurant de poche, la clientèle qui se presse fait la place belle aux Japonais de la capitale, hommes d’affaires, expatriés et touristes avertis. Ils connaissent par coeur les meilleures adresses (celle-ci fait incontestablement partie du trio de tête), le style réservé du service, la ponctualité de mise, et le prix de la qualité (30€ le midi, comptez le double pour le soir).
Une adresse rare, à partager avec quelques élus…
Une réservation s’impose avant d’y emmener votre Madame Butterfly.
Kifuné 44, Rue Saint Ferdinand 75017 Paris 01 45 72 11 19
Tonnerre de Brest ! On va peut-être me dire que l’endroit draine suffisamment de gourmands, inutile d’en rameuter davantage… Mais que voulez-vous, chez Josselin, c’est depuis 1969 que ça brasse autant que ça se régale, et depuis 30 ans que je m’y attable avec bonheur, que celui que ça fâche me jette la première crêpe !
Prévenons d’emblée les Haddock au poil vite hérissé, la maison ne prend ni la CB ni les réservations, d’où les appétits impatients qui s’alignent parfois sur le trottoir. C’est que le lieu le mérite, nom d’une pipe en bois ! Et rien n’interdit d’éviter les heures de pointe…
Quelle que soit la demande, ici on s’active avec générosité. Belle constance d’un service chaleureux et dynamique, dans une atmosphère de dimanche en Bretagne. Mobilier rustique, vaisselle en grès et jolies faïences de Quimper, le pichet de (très bon) cidre est là, ne manque plus que l’essentiel qui s’avance bien vite dans sa robe de froment ou de blé noir.
Les aficionados vous parleront avec des trémolos du beau spécimen à l’andouille de Guéméné, mais voici l’une de mes valeurs sûres : la complète avec son oeuf miroir. Pâte légère et sarrasin parfumé, garniture bien épaisse… C’est que les galettes de Josselin se servent par 2, on appelle ça « la couple », quand je vous parlais de générosité !
Tels bombarde et biniou en festnoz, c’est-à-dire toujours amoureusement « mariées », les crêpes dessert accueillent sur et sous leur pâte le caramel au bon beurre salé, le chocolat intense, la chantilly maison et autres douceurs qui affolent les papilles avant de pleinement vous rassasier. Voilà ma faiblesse : le trio miel, amandes, glace vanille…
Une galette, une crêpe, un bon cru de jus de pomme ou de cidre, et vous voilà repu et réjoui sans qu’une ardoise tragique vienne vous plomber la digestion. Idéale pour une virée copains ou en famille, une adresse qui demeure le fleuron du quartier breton de Montparnasse. Faites passer !
Crêperie Chez Josselin67, Rue du Montparnasse75014 Paris Tél : 01 43 20 93 50
Mon or à moi n’est pas celui que l’on tamise dans le lit des rivières, l’obsessionnel objet de la ruée, que l’on enfermera loin des regards, dans le secret des coffres forts…
Mon or est lumière, création, partage, il sublime l’ombre par contraste et fait briller la vie sur le pavé mouillé.
Il est le feu et la fête, il est le profane et le sacré.
Il allume le désir et ravive la flamme de l’enfance, il flambe dans l’âtre et fait surgir en décembre quelques merveilleux souvenirs de Crèche, présent du Mage Melchior au soir de la Nativité…
L’or miroite et papillonne, s’amuse en maître de toutes les transparences…
Posé à l’arbre en pelotes mousseuses, il fait éloge aux étoiles autant qu’aux bulles de Champagne.
Je songe à un arbre de Jessé déployant en ses rameaux la généalogie de la lumière.
L’or est une danse où virevoltent des anges en tutu dans un ciel de duvet rose…
Les ors sont frères et s’associent sans rivalité pour capitonner la vie de rêves. Nous voici dans l’antre d’Ali Baba, à moins qu’il ne s’agisse du palais de la Belle et la Bête ?
L’or est gourmandise des yeux ! Il dresse la table comme un mirage et se flatte des promesses du cristal.
Dans le reflet de son oeil, des myriades de perles noires s’enroulent en de succulents colliers.
L’or est sortilège et inverse la roue de Fortune…Ici le sac des dames obéit au charme des serpents.
L’or est contellation, et s’il dérobe votre foulard, c’est pour en célébrer les couleurs dans un céleste Collin-maillard !
Comment, vous n’y croyez pas ? Il faut pourtant croire aux miracles pour qu’ils adviennent !
Rêvez, faites l’enfant ! Et glissez-lui donc vos voeux à l’oreille, elle en fondra de plaisir…
Patrick Roger Chocolatier
108 Bd Saint Germain
75006 Paris
01 43 29 38 42
Ainsi que 4 autres adresses à Paris,
2 en région parisienne,
Et une à Bruxelles
patrickroger.com
Je ne sais pas pour vous, mais l’envie d’une bonne pizza, ça ne se discute pas.
Hmm, on la voudrait déjà là, dans sa belle collerette de pâte dorée, fumante, colorée, le fromage en nappe encore frémissante…
En bref, ça urge, mais pas question de trouver la pépite chez le premier amateur venu, pensez, un plat qui nous vient du fond des âges napolitains ! Tradition et tournemain, voilà ce que trouvent chez Bartolo les habitués qui s’y pressent.
Pour ma part, j’ai une sympathie immédiate pour un établissement qui tient le pavé et sa clientèle depuis 1950 : ici, l’adresse n’est jamais sortie de la famille et c’est Aurélie, la petite-fille des fondateurs, qui a repris le flambeau.
Il faut dire que l’endroit a des arguments. Bien placé à quelques encablures de la majestueuse église Saint Sulpice, il prolonge à sa manière l’envie d’authentique. Déco napolitaine pur sucre, le Vésuve est là mais c’est surtout l’art du pizzaiolo qui fait les étincelles de la casa : l’expert sculpte du bout des doigts de larges pétales de pâte et, coupe, râpe, détaille et répartit avec la même dextérité sa belle garniture de produits frais.
Le bonheur naît sur la plaque avant d’être enfourné sur sa pelle dans un vrai four à bois.
En quelques minutes, la pizza devient réellement calzone, reine ou magherita, elle s’auréole d’une boursouflure épaisse et croustillante, tandis que le fromage s’exprime à petits bouillons satisfaits. Le fumet boisé du four imprègne l’ensemble, et va bientôt traverser la salle jusqu’à votre assiette… Grazie mille !
Pas franchement raisonnable après la pizza, mais regardez comme il est beau, tout en séduction gourmande avec ses rondeurs crémeuses…
Goûtez-y avant que d’autres ne le chipent sous votre nez.
Il y a toujours du monde chez Bartolo, et voilà plus de 60 ans que ça dure…
Capito ? Traduisez par réservation conseillée.
Chez Bartolo
7 Rue des Canettes
75006 Paris
01 43 26 27 08
